Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Roladka confit na musie z suszonej marchwi ze smażonym sercem gęsim i zieloną soczewicą


Składniki:

  •  
  •  
  • udko gęsi 1 szt
  • tłuszcz gęsi 500 ml
  • serce gęsie 1 szt
  • soczewica zielona 70 gr
  • cebula 1 szt
  • marchew 5 szt
  • sól
  • pieprz

Sposób przyrządzenia:
Na tarce ścieramy trzy marchewki. Układamy w maszynce do suszenia grzybów na 24 godzin. Z pozostałej marchwi wyciskamy sok za pomocą sokowirówki.
Udko wkładamy do brytfanki, przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem, zalewamy gęsim tłuszczem i pieczemy w piecu w temperaturze 180 stopni przez około 3 godziny. Udko studzimy, luzujemy z kości i przy pomocy folii spożywczej formujemy w roladkę. Po uformowaniu odkładamy na 12 godzin do lodówki.
Zieloną soczewicę moczymy przez około 6 godzin. Namoczoną soczewicę gotujemy z niewielką ilością soli. Na patelni rozgrzewamy gęsi tłuszcz. Przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę oraz zieloną soczewicę.
Wysuszoną marchew blenderujemy do uzyskania pyłu. Powstały pył zalewamy gorącym sokiem z marchwi i mieszamy.
Roladkę kroimy w plastry. Na gęsim tłuszczu smażymy serce gęsi. Dodajemy plastry roladki i krótko przesmażamy.
 Na talerz wykładamy przesmażoną cebulę z soczewicą. Formujemy kluseczkę z marchwi. Wykładamy przesmażoną roladkę i gęsie serce. Możemy udekorować gęsim demi glace.


<< powrót