Akcja Gęsina na św. Marcina
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

Gęsina na św. Marcina
VIII odsłona


 

Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu, na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech uważane były gęsi z Polski. Tak jest i dzisiaj.

Faktycznie w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Wg oficjalnych danych, do 2009 roku Polak zjadał średnio 17 gramów gęsiny. Od rozpoczęcia naszej akcji, spożycie w Polsce zwiększyło się dwukrotnie, ale to wciąż niewiele. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem o wyjątkowych walorach smakowych.

A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt, nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy, nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r., poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009). Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

„Gęsina na św. Marcina” w akcji

W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje” dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi nie interesował.

Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by Slow Food Polska zwrócił uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. 

Książka, jako pokłosie akcji 

Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego jedzenia. Było to dla mnie sporym zaskoczeniem, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych. Poza klasyczną czerniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych.

Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki czy brytfanny. W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych, autorskich dań na bazie gęsiny.

W prezentowanych między innymi na tej stronie przepisach, wszystko zaczyna się od dobrego produktu, a kończy w nowej, niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie smakowej na talerzu. 

Dobre, czyste, sprawiedliwe 

Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne.

Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla, by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców i wszystkich producentów żywności. 

I taka właśnie jest polska gęś owsiana: dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polskie autochtoniczne rasy gęsi, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy, jakie pozostają, to prawie 100 % uzależnienie od rynku niemieckiego. Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność na rynku krajowym.

Polacy uwielbiają mięso, a ostatnio polubili drób

Polak wciąż lubi mięso i rocznie zjada go aż 75 kg – średnia światowa to 45 kg, zaś średnia w krajach UE to ok. 100 kg. Ilość tę będziemy sobie w stanie lepiej wyobrazić, gdy przyjmiemy do wiadomości, iż pieniądze wykładane przez nas na samo mięso, to aż 30% ogółu wydatków na żywność i blisko 10% wszystkich pozostałych wydatków. Jak by nie było, co roku na mięso wydajemy ok. 30 mld złotych!

Do mięsa jako Polacy jesteśmy tak przywiązani, że w reklamie produktów spożywczych ma ono zaledwie 0,5% udziału – po prostu sprzedaje się samo. Owszem, reklamowane są wędliny, kostki rosołowe i inne przetwory, dzisiaj nawet woda musi być reklamowana, mięso zaś pozostało chyba jedynym bastionem konsumpcji, który może liczyć sam na siebie. Owszem zmieniają się tendencje. Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe (kurczęta i indyki – 25 kg).

Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków, to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat zamiast 17 gramów rocznie spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej gęsiny. Jeśli tak się stanie, to będziemy mieć blisko 60 krotny wzrost sprzedaży i spożycia w Polsce. I wydaje mi się, że jest to realna prognoza. 

Przełamanie gęsiego koła absurdu 

Piszę te słowa, siedząc u Pani Marii Micielicy w Potopach niedaleko Rutki Tartak na Suwalszczyźnie. Marysia jeszcze kilka lat temu hodowała rocznie 4 tys. gęsi. Jak mówi, w najlepszym okresie po jednym sezonie hodowlanym, za takie odchowane stado można było kupić dużego Fiata. Niestety, pewnego dnia padły okoliczne zakłady drobiarskie i zakontraktowane gęsi nie zostały sprzedane. Dzisiaj Pani Maria hoduje tylko na własny użytek od 10 do 15 gęsi rocznie. Maria Micielica hodowała gęś suwalską oraz gęś kołudzką. W innych regionach Polski jeszcze kilka lat temu można było spotkać gęsi pomorskie, kartuskie, rypińskie, kieleckie, biłgorajskie, zatorskie, garbonose, podkarpackie czy lubelskie. Niestety aktualnie różnorodność gęsich ras właściwie istnieje dzięki stadom zachowawczym prowadzonym przez Instytut Zootechniki w Krakowie. Na próżno ich szukać w gospodarstwach.

W tym kole niemocy i gęsiego absurdu zaczęliśmy przywracać blask polskim gęsiom. Dzisiaj to już fakt – akcja „Gęsina na św. Marcina” w 2009 roku i kolejnych latach, zakończyła się nieoczekiwanym sukcesem. Wszystkie wytypowane przez nas restauracje były wręcz oblegane, nasz serwer codziennie podrzucał setki maili z pytaniami, gdzie można kupić gęsinę; wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe i prasa, ku naszej radości, zaangażowały się w przekonywanie Polaków, że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę, którą możemy się szczycić na cały świat. I pomyśleć, że ani jedna złotówka w trakcie trwania akcji nie została wydana na reklamę czy promocję gęsiny… I pomyśleć, że sami producenci gęsiny zrzeszeni w Krajowej Radzie Drobiarskiej, gdy w sierpniu 2009 roku zapraszałem ich do udziału w akcji, do całego pomysłu podeszli z wielką rezerwą i w ogóle się nie włączyli w działania na rzecz własnych produktów…

Nie, to nie mają być jakieś popłuczyny niewysłuchanej Kasandry, lecz dowody na to, że w dzisiejszym opanowanym przez globalną ekonomię świecie, jest miejsce na społeczną inicjatywę, która niekoniecznie pozostanie sztuką dla sztuki, lecz będzie się mogła poszczycić wymiernymi efektami. Dzisiaj już w prawie każdym supermarkecie obok mrożonych kaczek można znaleźć tuszki czy też elementy z gęsi (piersi i udka); dzisiaj w wielu polskich restauracjach gęsina nie tylko w okresie jesienno-zimowym, ale przez cały rok znajduje się w karcie dań. Daj Boże, żeby ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu przywrócił radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do roku, na świętego Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości. 

 

dr Jacek Szklarek
Prezes Slow Food Polska