Akcja Gęsina na św. Marcina
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2017 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 10 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

gęsina


 

Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki „szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”. Obecnie blisko w 100 % tuszki lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii czy Tajwanu.

Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi.

Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”, która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców dobrej polskiej żywności.

Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, a przede wszystkim markowy. Konsument ma zaufanie do żywności oznakowanej, reklamowanej, ale głównie markowej, charakteryzującej się wyższą ceną. Warunkiem sprzedaży produktów gęsich (mięso, pierze i puch) na wymagających rynkach światowych jest ich wysoka jakość przy możliwie niskiej cenie. Termin „jakość” oznacza zespół cech charakteryzujących dany wyrób, cech dostrzegalnych i ukrytych dla konsumenta, takich jak wartość odżywcza mięsa gęsiego, skład tłuszczu oraz wskaźniki skażenia biologicznego i chemicznego.

Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.

Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk. Żywione paszami urozmaiconymi (głownie śruty zbożowe) pobierają więcej NNTK niż drób utrzymywany w chowie zamkniętym i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe.

Pastwisko lub cięta zielonka, świeża, młoda i soczysta skarmiana do woli (nawet 1500g/szt. dziennie) jest warunkiem uzyskania doskonałej jakości mięsa, braku nadmiernego osadzania tłuszczu w jamie ciała oraz optymalnego przerośnięcia mięśni tkanką tłuszczową. Produktem markowym jest również tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%).

Ilość tłuszczu sadełkowego odłożonego w jamie ciała gęsi owsianych nie przekracza 5%. Ze względu na zwiększony udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzbogacony w witaminy i deficytowe składniki mineralne tłuszcz gęsi może być traktowany jako tzw. „żywność funkcjonalna”. Zwiększonemu spożyciu w naszej diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 przypisuje się zmniejszenie ryzyka występowania schorzeń układu naczyniowo-sercowego.

Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka, około 4% tłuszczu i od 50 – 83 mg/100 g cholesterolu.

Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina tradycją było spożywanie gęsiny. Dla nas Polaków konieczne jest przywrócenie tego zwyczaju. Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym. Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka.

O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego, pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Niechaj stara tradycja, nową się uczyni!

 

dr inż. Halina Bielińska
Instytut Zootechniki
PIB Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka