na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierożki z gęsiną w pikantnym bulionie wołowym
FARSZ
- gęsina gotowana, z rosołu, ok. 1/2 l
- 1 średnia cebula
- 1 białko jajka
- 1/2 pęczka natki pietruszki
- ok. 80–100 ml rosołu z gęsi
- 2 łyżki bułki tartej
- do smaku - sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa, majeranek otarty suszony
CIASTO
- ok. 300 g mąki pszennej luksusowej
- 2 jajka
- 1 żółtko
- 1 łyżka oleju
Sposób przygotowania: gotowaną gęsinę mielimy w maszynce do mięsa. Cebulę obieramy, siekamy i podsmażamy na 1 łyżce oleju, aż lekko się zrumieni i dodajemy do mięsa. Wlewamy rosół, dosypujemy posiekaną natkę i bułkę tartą, dodajemy białko jajka, wszystko razem mieszamy. Doprawiamy masę do smaku solą, pieprzem, odrobiną gałki muszkatołowej i majerankiem.
CIASTO – mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy wgłębienie i wbijamy w nie jajka. Dodajemy żółtko i olej. Widelcem mieszamy jajka zagarniając powoli mąkę z brzegów. Gdy masa jajeczna zabrała już część mąki i zgęstniała zaczynamy wyrabiać ciasto ręką. Powinno być gładkie i dość elastyczne.
Dzielimy ciasto na 4 części i każdą z nich rozwałkowujemy kolejno na cienkie placki. Szklaneczką wycinamy nieduże kółka, nakładamy na nie po małej łyżeczce farszu i zlepiamy brzegi - ciasto nie jest lepkie, więc jeśli trzeba można brzegi smarować zimną wodą przy pomocy małego pędzelka. Gotowe pierożki układałamy na czystej ściereczce.
Gotowe pierożki gotujemy partiami wrzucając je do garnka z wrzącą, osoloną wodą. Powinny się gotować kilka minut. Odcedzone nakładałamy na talerze. Na sam koniec podsypujemy pierożki okrasą.
