na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Carpaccio z gęsi, musem z jabłek i kiszonej pietruszki, pudrem z boczku wędzonego
Carpaccio
– filet z gęsi, żurawina, trawa żubrowa, wino czerwone, pieprz czarny
Sposób przygotowania
Filety kilka krotnie na przemian podsmażamy na zimnej patelni i wkładamy do szokówki, aby wytopić maksymalnie tłuszcz z skóry, ale nie doprowadzić do zmian termalnych w samej piersi. Między czasie stawiamy wino czerwone na palniku i chwilę je gotujemy, aż stracimy około 1/3 płynu. Następnie chłodzimy i mieszamy z żurawiną, trawą i czarnym pieprzem, wkładamy pierś, wakujemy i wkładamy do cylkulatora na 12 godzin w temperaturze 51oC. Następnie wyciągamy mięso, chłodzimy i kroimy na cienkie plastry.
Konfitura z kiszonej pietruszki i jabłka
Składniki
– Kiszona pietruszka -(skórka z pomarańczy ,czosnek, jabłko, ocet winny, chleb, woda przegotowana, sól, pieprz biały)
– jabłko – 100g
– rosół – 100ml
– pietruszka – 100g
– wino madera białe – 50ml
– sok i skórka z cytryny – 0,5szt
– majeranek, sól, pieprz biały
– mączka świętojańska – 4g
Sposób przygotowania
Przygotowujemy zalewę do kiszenia. Kiedy wystygnie wkładamy obraną pietruszkę i kisimy około 72 godzin.
Następnie drobno ją kroimy i gotujemy w rosole do miękkości lub wkładamy pokrojoną do woreczka, zalewamy rosołem(20ml) i dusimy w temperaturze 85oC około 10godzin. Jabłka obieramy i czyścimy do filetów. Na patelni podsmażamy jabłko wraz z winem, dodajemy miękką pietruszkę i całość doprawiamy oraz miksujemy na jednolitą konsystencję(jeżeli jest taka potrzeba, przecieramy przez sito).
Puder z boczku
– boczek wędzony – 20g
– malto – 4g
– olej z winogron – 2ml
Sposób przygotowania
Z boczku robimy chipsy 60oC około 12 godzin, następnie dzielimy go na dwie części, jedną miksujemy na pył, drugą miksujemy z olejem, aby uzyskać olej z boczku. Następnie mieszamy malto z pyłkiem i dodajemy kilka kropel oleju, cały czas mieszając.
Krem z wątróbki
– wątróbka przetłuszczona – 100g
– metyl – 5g
– porto – 20ml
– pasta truflowa
– sól, pieprz biały
Sposób przygotowania
Wątróbkę delikatnie smażymy, podlewamy winem, lekko redukujemy, przekładamy do termomixu, ustawiamy go na 50oC i miksujemy na jednolita konsystencję wszystkie składniki. Następnie wkładamy do foremki lub jeżeli nie mamy zawijamy w folię spożywczą i aluminiową i chłodzimy w temperaturze 3oC około 8godzin
Dodatki
Sałata frizze, roszponka, endywia, kapary
Sos
– krem balsamiczny figowy
