Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2017 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 10 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-11-23

Pierś z młodej polskiej gęsi sous vide, podana z puree z klementynek, kaszą pęczak i sałatką z buraczków i borówki brusznicy oraz chrupiącą gęsią skórą


gęś:
polska młoda gęś owsiana,
sól morska,
cukier brązowy,
zioła,
czosnek,
tłuszcz kaczy,
mirepoix

puree:
całe klementynki,
cukier,
sok pomarańczowy,
bulion jasny drobiowy,
wino białe,
tokaj
 
kasza:
kasza pęczak,
bulion
szalotki
natka pietruszki,
masło solone
 
sałatka:
borówka brusznica, cukier, woda
listki młodej botwinki, buraki
sok jabłkowy, lecytyna.
 
Z całej tuszy gęsi wyciąć piersi. Natrzeć je solą morską oraz cukrem w stosunku 1:1, odstawić na 6 godzin. Następnie dokładnie umyć, wysuszyć, dodać zioła, czosnek, zalać kaczym tłuszczem i zamknąć próżniowo. Gotować metodą sous vide przez 80 minut w 61 stopniach.
Z pozostałej gęsi zdjąć skórę, zblanszować, następnie doprawić solą morską, pieprzem, majerankiem i wysuszyć w 130 stopniach. Upiec kości gęsie, dodać mirepoix, wodę i przygotować glace.
 
Klementynki sparzyć od zimnej wody kilkukrotnie. Następnie pokroić na mniejsze kawałki, usunąć pestki. Klementynki gotować z cukrem, sokiem pomarańczowym, białym winem i tokajem. Zmiksować w thermomixie z bulionem i masłem na puree, przetrzeć. 
 
Z borówki i cukru przygotować wytrawną konfiturę.
Kaszę pęczak ugotować. Buraki upiec, następnie pokroić w drobną kostkę. Szalotki usmażyć na maśle, dodać pęczak, pokrojone buraczki, posiekaną natkę pietruszki i konfiturę z borówki.
 
Gęś odgrzać w 54 stopniach, następnie wytopić skórę na patelni. Pokroić w plastry, posmarować glace i ułożyć na puree z klementynek. Dodać pęczak. Potrawę udekorować listkami botwinki, chrupiącą skórą oraz pianą jabłkową.

<< powrót