na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś gęsi confi z aromatem
Kardamon i cynamon na sałatce z pęczaku ze świeżym ogórkiem, miętą oraz karmelizowanym jabłkiem z sosem z czarnej porzeczki i kawy
4 piersi gęsi
6 ziaren kardamonu
1,5 l tłuszczu gęsi do gotowania
20 g masła
sos:
0,2 l sosu pieczeniowego
Pierś gęsi oczyścić, skórę naciąć, a następnie oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć od strony skóry na wolnym ogniu. Gdy skórka się wytopi, przełożyć do naczynia żaroodpornego. Tłuszcz gęsi delikatnie podgrzać, dodać do niego korę cynamonu, rozgniecione ziarna kardamonu, świeży tymianek oraz ziarna pieprzu. Lekko ciepłym tłuszczem zalać piersi, tak aby były przykryte, piec w temp. ok. 1100C przez 2 h, aż piersi będą miękkie. Po upieczeniu piersi pozostawić w tłuszczu do wystygnięcia – nie będą wtedy suche. Pęczak ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Jabłko pokroić w kostkę i skarmelizować na miodzie, dodając białe wino i otartą skórkę z limonki. Do skarmelizowanego jabłka dodać ugotowany pęczak. Ogórka obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w kostkę, miętę posiekać, dodać wraz z ogórkiem do pęczaku w ostatniej chwili, tuż przed podaniem, doprawić solą i pieprzem oraz sokiem z limonki.
sos:
Na patelni skarmelizować miód, dodać do niego czarną porzeczkę, zagotować. Następnie zalać naparem z czerwonego wina i kawy, i redukować o połowę. Do zredukowanego sosu dodać sos pieczeniowy i redukować, następnie powoli dodawać chłodne masło, ciągle mieszając. Sos zmiksować i przecedzić przez sito. Piersi gęsi przed podaniem podgrzewać w tłuszczu na wolnym ogniu, następnie pokroić w cienkie plastry i podawać na sałatce z
