Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-11-09

Pierś gęsi confi z aromatem


Kardamon i cynamon na sałatce z pęczaku ze świeżym ogórkiem, miętą oraz karmelizowanym jabłkiem z sosem z czarnej porzeczki i kawy

piersi gęsi

ziaren kardamonu

1,5 l tłuszczu gęsi do gotowania

gałązki tymianku

2 szt kory cynamonu

sól

4 ziarna pieprzu

200 g pęczaku

100 g jabłek

100 g ogórka świeżego

3 gałązki mięty

50 g miodu

1 limonka

50 ml białego wina 

20 g masła

 

sos:

200g czarnej porzeczki

15   ziaren kawy

0,5 l czerwonego wina

0,2 l sosu pieczeniowego

100 g miodu

100 g masła

 

Pierś gęsi oczyścić, skórę naciąć, a następnie oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć od strony skóry na wolnym ogniu. Gdy skórka się wytopi, przełożyć do naczynia żaroodpornego. Tłuszcz gęsi delikatnie podgrzać, dodać do niego korę cynamonu, rozgniecione ziarna kardamonu, świeży tymianek oraz ziarna pieprzu. Lekko ciepłym tłuszczem zalać piersi, tak aby były przykryte, piec w temp. ok. 1100C przez 2 h, aż piersi będą miękkie. Po upieczeniu piersi pozostawić w tłuszczu do wystygnięcia – nie będą wtedy suche. Pęczak ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Jabłko pokroić w kostkę i skarmelizować na miodzie, dodając białe wino i otartą skórkę z limonki. Do skarmelizowanego jabłka dodać ugotowany pęczak. Ogórka obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w kostkę, miętę posiekać, dodać wraz z ogórkiem do pęczaku w ostatniej chwili, tuż przed podaniem, doprawić solą i pieprzem oraz sokiem z limonki.

sos:

Na patelni skarmelizować miód, dodać do niego czarną porzeczkę, zagotować. Następnie zalać naparem z czerwonego wina i kawy, i redukować o połowę. Do zredukowanego sosu dodać sos pieczeniowy i redukować, następnie powoli dodawać chłodne masło, ciągle mieszając. Sos zmiksować i przecedzić przez sito. Piersi gęsi przed podaniem podgrzewać w tłuszczu na wolnym ogniu, następnie pokroić w cienkie plastry i podawać na sałatce z pęczaku z karmelizowanym jabłkiem, świeżym ogórkiem oraz miętą z sosem z czarnej porzeczki z aromatem kawy.


<< powrót