na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęsia pierś duszona z suszonymi jabłkami i płatkami róży
podana na placku warzywnym
2 piersi gęsie bez kości
miód naturalny
cytryna
suszone jabłka
płatki róży
wino czerwone wytrawne
olej
majeranek
ziele angielskie
sól, pieprz
placek cukiniowo-selerowy:
300 g cukinii bez obierania
200 g selera
100 g cebuli
2 całe jaja
500 g mąki
sól, pieprz do smaku
Umyte i osuszone piersi marynujemy w zalewie z miodu, oleju, majeranku i cytrynie pokrojonej w plastry, rozdrobnionym zielu angielskim i pieprzu. Zostawiamy na kilka godzin w lodówce, żeby mięso mogło skruszeć.
W tym czasie przygotowujemy placek. Wszystkie warzywa kroimy w drobne słupki. Do całości dodajemy mąkę, jaja, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Smażymy na krótko przed podaniem z obu stron na złoty kolor.
Piersi wyjmujemy z marynaty i pieczemy w temperaturze 170° przez 30 min. Po upieczeniu kroimy w plastry grubości ok. 1 cm.
Do rondla wlewamy bazę pozostałą po pieczeniu, do tego dodajemy wino, miód, suszone jabłka i przyprawy. Dusimy to przez około 5 – 7 min, pod koniec dodając płatki róży. Doprawiamy do smaku. Na tak przygotowany sos układamy plastry gęsiny.
Porcję gęsiny układamy na średniej wielkości placku cukiniowo-selerowym, polewając sosem z suszonych jabłek i płatków róży.
Michał Grnyo – restauracja Dom Wigierski, Wigry
