na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Tatar z gęsi w roladce buraczanej, z żelem rumiankowym z limonką, konfitowanym czosnkiem, kruszonką i kiszoną marchwią
Składniki:
• 1 filet z gęsi
• 5 ziaren jałowca
• 250 g soli
• 220 g cukru
• 200 ml naparu rumiankowego
• 20 g soku z limonki
• 5 g agaru
• 1 główka czosnku
• 1 gałązka tymianku i rozmarynu
• 1 duża marchewka
• 2 duże, upieczone buraki
• 200 ml oleju
• 50 g klasycznej kruszonki
Filet dokładnie natrzeć w soli i cukrze (po 200 g) oraz rozgniecionym jałowcu, odstawić na 24 h.
Obraną i pokrojoną w drobne plastry marchewkę umieścić w słoiku, zalać przegotowaną wodą z solą (roztwór solankowy 3,5%). Zabezpieczyć nakrętką i odstawić w ciepłe miejsce do momentu rozpoczęcia fermentacji, po czym odstawić w zimne miejsce.
Napar z rumianku wymieszać z sokiem z limonki i cukrem. Podgrzać do 96°C i dodać agar dokładnie mieszając. Odstawić do wystudzenia. Następnie zblendować na gładko.
Obrany czosnek zalać olejem. Piec w temperaturze 110°C przez około 1,5 h.
Upieczone, obrane buraki skroić na mandolinie. Odsączyć z nadmiaru soku.
Filet z gęsi oczyścić dokładnie z soli i cukru. Zmielić dwukrotnie na maszynce, wraz ze skórą i połową konfitowanego czosnku, przełożyć do worka cukierniczego. Plastry buraka rozłożyć na folii spożywczej, nałożyć tatar, zwinąć w roladkę i odłożyć do lodówki do schłodzenia. Gotową roladkę ułożyć na kruszonce, ozdobić żelem z rumianku oraz kiszoną marchewką.
