na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Wędzona pierś gęsia, piróg biłgorajski, opieńki w miso, galaretka z gęsiego consomme, sok z Muscatu, solony agrest
Pierś gęsia (1 porcja)
Pierś gęsia – 0,3kg
Solanka 10% - 2 godziny
Wykonanie: Oczyść pierś z włókien, zdejmij skórę, następnie zalej solanką na dwie godziny. Po tym czasie wymieszaj melasę z płynnym dymem, przełóż mięso do worka vacum wraz z marynatą i zostaw na 2 dni. Smaż mięso z obu stron i przełóż do pieca na 120ºC z sondą ustawioną na 50. Wyjmij pierś, odstaw by odpoczęła.
Piróg biłgorajski (receptura na 11 porcji / 70g 1 porcja), składniki:
Twaróg – 0,3kg
Ziemniaki ugotowane – 0,2kg
Kasza gryczana niepalona – 0,2kg
Jajko – 2 szt.
Skwarki z podgardla – 0,05kg
Sól, pieprz na smak
Wykonanie: Ugotowaną kaszę gryczaną na sypko połączyć z resztą składników, doprawić solą i pieprzem, przełożyć do formy. Piec w temperaturze 175 ºC przez 50 minut. Wyjąć i pozostawić do wystygnięcia.
Sos z wina Muscat (receptura na 30 porcji), składniki:
Kości gęsie – 3,5kg
Cebula biała – 0,8kg
Wino Muscat – 0,75l
Seler korzeń – 0,15kg
Marchew – 0,2kg
Ziele, tymianek
Śmietanka 30% - 0,2l
Woda – 9l
Mąka ziemniaczana – 0,05kg
Wykonanie: Kości gęsie oraz cebulę upiecz na złoty kolor. Następnie przełóż do garnka, dodaj warzywa i przyprawy. Zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu przez 5 godzin. Odcedź i z powrotem wlej do garnka. Redukuj wywar do 70%. Dodaj odparowane wino i śmietankę, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem zagęść sos mieszaniną wody i mąki ziemniaczanej.
Galaretka z consomme (receptura na 30 porcji), składniki:
Gęś – 2 kg
Marchew – 0,25kg
Seler naciowy – 0,1kg
Cebula – 0,2kg
Pieprz ziarno – 5 szt.
Ziele angielskie – listek
Sól na smak
Wykonanie: Gotuj klasyczne gęsie consomme, zbierz szumy, odcedź i klaruj, odstaw na 24 godziny. Podawaj w postaci galaretki.
Solony agrest (receptura na 50 porcji), składniki:
Agrest – 1kg
Sól – 0,3kg
Liście schiso
Wykonanie: Połącz wszystkie składniki i zamknij w worku próżniowym na 6 miesięcy.
Mus z fermentowanej dyni (receptura na 50 porcji), składniki:
Dynia muscat – 0,5kg
Śmietana 18% - 0,3l
Sól – 0,01kg
Czosnek – 0,01kg
Wykonanie: Oczyść dynię, połącz wszystkie składniki i zamknij w słoiku na co najmniej 3 miesiące. Zmiksuj na gładką masę.
Opieńki w miso (receptura na 40 porcji), składniki:
Opieńka – 1kg
Woda – 0,25l
Ocet jabłkowy – 0,15l
Pasta miso – 0,07kg
Cukier – 0,05kg
Sól – 0,01kg
Czosnek – 0,010kg
Ziele angielskie, gorczyca
Wykonanie: Wszystkie składniki oprócz opieniek zagotuj w rondlu. Opieńki pokrój na dowolne kawałki i przełóż do słoika, zalej gorącą marynatą, zakręć słoik i odstaw w chłodne miejsce na kilka dni.
