Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2019 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2019-12-03

Wędzona pierś gęsia, piróg biłgorajski, opieńki w miso, galaretka z gęsiego consomme, sok z Muscatu, solony agrest


Pierś gęsia (1 porcja) 

Pierś gęsia – 0,3kg

Solanka 10% - 2 godziny

Wykonanie: Oczyść pierś z włókien, zdejmij skórę, następnie zalej solanką na dwie godziny. Po tym czasie wymieszaj melasę z płynnym dymem, przełóż mięso do worka vacum wraz z marynatą i zostaw na 2 dni. Smaż mięso z obu stron i przełóż do pieca na 120ºC z sondą ustawioną na 50. Wyjmij pierś, odstaw by odpoczęła.

 
Piróg biłgorajski (receptura na 11 porcji / 70g 1 porcja), składniki: 

Twaróg – 0,3kg

Ziemniaki ugotowane – 0,2kg

Kasza gryczana niepalona – 0,2kg

Jajko – 2 szt.

Skwarki z podgardla – 0,05kg

Sól, pieprz na smak

Wykonanie: Ugotowaną kaszę gryczaną na sypko połączyć z resztą składników, doprawić solą i pieprzem, przełożyć do formy. Piec w temperaturze 175 ºC przez 50 minut. Wyjąć i pozostawić do wystygnięcia.


Sos z wina Muscat (receptura na 30 porcji), składniki: 

Kości gęsie – 3,5kg

Cebula biała – 0,8kg

Wino Muscat – 0,75l

Seler korzeń – 0,15kg

Marchew – 0,2kg

Ziele, tymianek

Śmietanka 30% - 0,2l

Woda – 9l

Mąka ziemniaczana – 0,05kg

Wykonanie: Kości gęsie oraz cebulę upiecz na złoty kolor. Następnie przełóż do garnka, dodaj warzywa i przyprawy. Zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu przez 5 godzin. Odcedź i z powrotem wlej do garnka. Redukuj wywar do 70%. Dodaj odparowane wino i śmietankę, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem zagęść sos mieszaniną wody i mąki ziemniaczanej.

Galaretka z consomme (receptura na 30 porcji), składniki: 

Gęś – 2 kg

Marchew – 0,25kg

Seler naciowy – 0,1kg

Cebula – 0,2kg

Pieprz ziarno – 5 szt.

Ziele angielskie – listek

Sól na smak

Wykonanie: Gotuj klasyczne gęsie consomme, zbierz szumy, odcedź i klaruj, odstaw na 24 godziny. Podawaj w postaci galaretki.

Solony agrest (receptura na 50 porcji), składniki: 

Agrest – 1kg

Sól – 0,3kg

Liście schiso

Wykonanie: Połącz wszystkie składniki i zamknij w worku próżniowym na 6 miesięcy.

Mus z fermentowanej dyni (receptura na 50 porcji), składniki: 

Dynia muscat – 0,5kg

Śmietana 18% - 0,3l

Sól – 0,01kg

Czosnek – 0,01kg

Wykonanie: Oczyść dynię, połącz wszystkie składniki i zamknij w słoiku na co najmniej 3 miesiące. Zmiksuj na gładką masę.

Opieńki w miso (receptura na 40 porcji), składniki: 

Opieńka – 1kg

Woda – 0,25l

Ocet jabłkowy – 0,15l

Pasta miso – 0,07kg

Cukier – 0,05kg

Sól – 0,01kg

Czosnek – 0,010kg

Ziele angielskie, gorczyca

Wykonanie: Wszystkie składniki oprócz opieniek zagotuj w rondlu. Opieńki pokrój na dowolne kawałki i przełóż do słoika, zalej gorącą marynatą, zakręć słoik i odstaw w chłodne miejsce na kilka dni.

 

 


<< powrót