Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2017 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 10 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Podwędzana pierś z gęsi, blat z cydru, majonez z rukwi wodnej, puch z oleju rzepakowego 100% tłoczonego na zimno


Gęś:

  • 250 g piersi gęsiej bez skóry
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 1 łyżka cukru
  • 150 ml Cydr Ignaców
  • Czosnek 1 ząbek
  • Cząber – kilka listków
  • Pieprz

Blat z cydru:

  • Cydr Ignaców 100 ml
  • Agar – wg zaleceń producenta

Majonez z rukwi wodnej

  • 3 żółtka
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 300 ml oleju słonecznikowego
  • 50 g rukwi wodnej

Pieprz

  • Sok z ¼ cytryny
  • Puch z oleju rzepakowego
  • 30 ml Olej rzepakowy 100% tłoczony na zimno Green Spoon
  • Malto – wg zaleceń producenta

Sposób przygotowania:
Piersi natrzeć wymieszaną solą morską z cukrem w stosunku 1:1 i odstawić na 3 h. Mięso dokładnie umyć, wysuszyć, dodać czosnek, pieprz i cząber, marynować w cydrze 12 h. Odsączyć z marynaty, osuszyć. Wędzenie na sicie wiórkami jabłoni za pomocą Smoking Gun. Następnie zamknąć próżniowo. Gotować metodą sous-vide w 62 stopniach 30 minut.
Cydr podgrzewamy, łączymy z agarem. Olej rzepakowy mieszamy z malto do uzyskania sypkiego puchu.
Żółtka, rukiew wodną, musztardę, pieprz blendujemy, następnie powoli wtłaczamy olej, na końcu dodajemy sok z cytryny, ew. odrobine wody do uzyskania konsystencji.
Na talerzu kładziemy wycięty prostokąt z cydrowej galaretki, na górę układamy pociętą w cienkie plastry pierś. Talerz dekorujemy puchem z oleju rzepakowego i majonezem z rukwi wodnej.
 


<< powrót