na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Konfitowane gęsie udo, kasza gryczana z suszonymi grzybami, marynowane buraki, sos z pora z czarnuszką
- 4 gęsie uda
- 1 litr tłuszczu gęsiego
- sól
Uda przełóż do dużego naczynia i zalej wodą rozmieszaną z solą. Na 1 litr wody 70 g soli. Następnie wypłucz zmieniająć wodę 4 razy co 15 minut. Ułuż w brytfannie i zalej gęsim tłuszczem. Piecz pod przykryciem ok 12 godzin w 90 st. C. Wyjmij z tłuszczu. Tłuszcz przecedź przez sito, możessz wykorzystać go wielokrotnie. Przed podamniem uda przekłóż na blachę lub patelnię, i odpiecz w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C. Ok. 20 minut aby zrumienić skórę. Tak przygotowane uda można przechowywać zalane gęsim tłuszczem do miesiąca czasu w lodówce.
Kasza gryczana z grzybami:
- 1 marchew pokrojona w kostkę
- 1 cebula pokrojona w kostkę
- 1 mały por pokrojony na plstry 0,5 cm
- 80 g suszonych grzybów
- rozmaryn
- 500 g kaszy gryczanej
- 1 litr bulionu warzywnego
- sól / pieprz
- 3 łyżki masła
- emilgrana
Grzyby namocz przez noc w zimnej wodzie. Odsącz, wodę zachowaj. Warzywa i rozmaryn zeszklij na łyżce masła. Dodaj grzyby, podsmaż, dodaj kaszę i zalej ciepłym bulionem zmieszanym z wodą spod moczenia grzybów. 70% bulionu / 30% wody grzybowej. Gotuj ok. 20 minut często mieszając. Na końcu wrzuć łyżkę masła, rozprowadź. Dopraw solą i pieprzem.
Marynowane buraki:
- 4 buraki obrane buraki o średnicy 5 cm pokrojone na plastry 1 mm
- 50 ml octu jabłkowego
- 50 g cukru
- 250 ml soku z buraka, z tłoczni Maurera
- łyżeczka ziela angielskiego
- łyżeczka gorczycy
- łyżeczka pieprzu
- łyżeczka soli
- liść laurowy
Zmieszaj ocet z cukrem i sokiem. Doaj pozostałe przyprawy i zagotuj. Wystudź. Do worka włóż buraka, zalej marynatą i zamknij próżniowo. W garnku zagotuj wodę. Wrzuć worek z burakami i zmniejsz gaz do minimum. Gotuj 20 minut. Wyłącz i pozostaw do ostygnięcia.
Sos z pora z czarnuszką:
- 1 duży por (tylko biała część) pokrojona na 1 cm plastry
- łyżka masła klarowanego
- 200 ml białego wina
- 100 ml śmietany 30%
- pół łyżeczki mielonej czarnuszki
- sół i pieprz do smaku
Pora usmaż na maśle klarowanym aż będzie miękki i rumiany. Dodaj białe wino, odparuj w 90%, dodaj czarnuszkę i śmietanę. Zagotuj i zredukuj do konsystencji gęstego kremu. Przetrzyj przez sito i dopraw do smaku.
Kaszę ułuż na środku talerza. Na kaszę daj gęsie udo. Przyozdob płatkami marynowanych buraków i zaaranżuj sos dookoła.
