Książka z przepisami
na gęsinę
na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
aktualności
2015-11-21
Król Gęsiny 2015/16, to Adrian Gabryszak
Na zdjęciu od lewej: Adrian Gabryszak, Przemek Błaszczyk i Jacek Zagórny
Mamy nowego Króla Gęsiny 2015/16!
Głosy oddawane były przez Szefów Kuchni biorących udział w naszej akcji na nadesłane 87 przepisów. I oto:
1 miejsce:
Adrian Gabryszak z restauracji Spiżarnia Warmińska w Olsztynie za przepis: Lody Jabłkowe z Wątróbką Gęsią podane na musie ze skorzonery z wanilią, tarniną i chipsem ze skóry gęsiej
2 miejsce:
Przemek Błaszczyk Mańana Bistro & Wine Bar w Chorzowie za przepis: Salceson z Gęsich Podrobów z Kremem z Kiszonego Chrzanu i Suszonymi ...Liśćmi Jarmużu, Brukselki i Kapusty – ilość otrzymanych punktów 39
3 miejsce:
Jacek Zagórny z restauracji Warsztaty Smaku w Tychach za przepis: Panna Cotta z Kozią Chałwą na Miodzie Pitnym z Pasieki Jaros / Galaretka z Gęsiego Consomme z Szyi Gęsi Biłgorajskiej / Chrupiący Półgęsek od Renaty Osojcy / Kruszonka z Jabłek i Gęsiego Tłuszczu / Mus z Kiszonego Jabłka – ilość otrzymanych punktów 30
Nowym Królem Gęsiny na rok 2015/16 został Adrian Gabryszak!
Zapraszamy do Krakowa 12 lub 13 grudnia na Terra Madre Festival Central Europe trzech tegorocznych laureatów po odbiór dyplomów i nagród. Serdeczne gratulacje dla zwycięzców i wszystkich uczestników konkursu!
Poniżej prezentujemy pełne, zwycięskie przepisy:
1
Lody jabłkowe z wątróbką gęsią podane na musie ze skorzonery z wanilią, tarniną i chipsem z skóry gęsiej
Składniki:
200 gr jabłek
100 gr wątróbki gęsiej
30 ml brandy
100 gr cukru
200 gr skorzonery
100 ml mleka
100 ml śmietanki 36%
1 skóra gęsia z piersi
50 gr konfitury z tarniny
Składniki:
200 gr jabłek
100 gr wątróbki gęsiej
30 ml brandy
100 gr cukru
200 gr skorzonery
100 ml mleka
100 ml śmietanki 36%
1 skóra gęsia z piersi
50 gr konfitury z tarniny
Jabłka obieramy, kroimy w kostkę, szykujemy syrop prosty.
Wątróbkę gęsią, pokrojona w kostkę, podsmażamy na maśle około 1 minuty zalewamy brandy i odparowujemy. Łączymy z jabłkiem i zalewamy syropem prostym. Mrozimy przez minimum 12 godzin.
Obraną skorzonerę zalewamy śmietanką 36% i mlekiem pół na pół. Dodajemy laskę wanilii i gotujemy, pod koniec gotowania słodzimy cukrem i miksujemy na gładkie puree.Skórę gęsią kładziemy na silikonowej macie dociskamy i suszymy w piecu do momentu wytopienia tłuszczu. Następnie smarujemy syropem prostym i dodatkowo suszymy. Na talerzu układamy mus ze skorzonery, na to kładziemy knel z lodów jabłkowych i konfiturę z tarniny
Wątróbkę gęsią, pokrojona w kostkę, podsmażamy na maśle około 1 minuty zalewamy brandy i odparowujemy. Łączymy z jabłkiem i zalewamy syropem prostym. Mrozimy przez minimum 12 godzin.
Obraną skorzonerę zalewamy śmietanką 36% i mlekiem pół na pół. Dodajemy laskę wanilii i gotujemy, pod koniec gotowania słodzimy cukrem i miksujemy na gładkie puree.Skórę gęsią kładziemy na silikonowej macie dociskamy i suszymy w piecu do momentu wytopienia tłuszczu. Następnie smarujemy syropem prostym i dodatkowo suszymy. Na talerzu układamy mus ze skorzonery, na to kładziemy knel z lodów jabłkowych i konfiturę z tarniny
2
Salceson z gęsich podrobów z kremem z kiszonego chrzanu i suszonymi liśćmi jarmużu, brukselki
Salceson:
2 kg gęsich żołądków
1,5 kg gęsich serc
1 kg gęsich szyj
0,5 kg gęsiej wątróbki
10 szt gęsich głów
1 l krwi gęsiej
150 g miąższu z chleba lub bułki
50 g świeżego majeranku drobno posiekanego
3 ząbki roztarte ząbki czosnku
3 liście laurowe
5 g kminku roztartego w moździeżu
3 litry bulionu warzywnego
12 listków żelatyny namoczonych w zimnej wodzie
1 kątnica cielęca lub barania
sól i pieprz do smaku
Szyje, głowy, serca, żołądki i wątróbkę zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu, wyjmując poszczególne partie mięsa gdy będą miękkie. Żołądki, serca i wątróbkę pokroić w kostkę 1 cm, Mięso z szyj obrać i rozszarpać na mniejsze kawałki. Z głów wyciąć ozory. Krew zmieszać z miąższem z pieczywa. Całość połączyć w misie z przyprawami. Żelatynę rozprowadzić w 100 ml bulionu po gotowaniu mięsa i dodać do pozostałych składników. Doprawić do smaku. Uzyskaną masą napełnić kątnicę i zszyć. Gotować w pozostałym bulionie, utrzymując temperaturę gotowania 85 stopni przez około 90 – 120 minut. Po ugotowaniu salceson należy wyjąć z garnka, wystudzić, przełożyć do chłodni i mocno docisnąć przez kilka godzin lub całą noc.
Salceson:
2 kg gęsich żołądków
1,5 kg gęsich serc
1 kg gęsich szyj
0,5 kg gęsiej wątróbki
10 szt gęsich głów
1 l krwi gęsiej
150 g miąższu z chleba lub bułki
50 g świeżego majeranku drobno posiekanego
3 ząbki roztarte ząbki czosnku
3 liście laurowe
5 g kminku roztartego w moździeżu
3 litry bulionu warzywnego
12 listków żelatyny namoczonych w zimnej wodzie
1 kątnica cielęca lub barania
sól i pieprz do smaku
Szyje, głowy, serca, żołądki i wątróbkę zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu, wyjmując poszczególne partie mięsa gdy będą miękkie. Żołądki, serca i wątróbkę pokroić w kostkę 1 cm, Mięso z szyj obrać i rozszarpać na mniejsze kawałki. Z głów wyciąć ozory. Krew zmieszać z miąższem z pieczywa. Całość połączyć w misie z przyprawami. Żelatynę rozprowadzić w 100 ml bulionu po gotowaniu mięsa i dodać do pozostałych składników. Doprawić do smaku. Uzyskaną masą napełnić kątnicę i zszyć. Gotować w pozostałym bulionie, utrzymując temperaturę gotowania 85 stopni przez około 90 – 120 minut. Po ugotowaniu salceson należy wyjąć z garnka, wystudzić, przełożyć do chłodni i mocno docisnąć przez kilka godzin lub całą noc.
Krem z kiszonego chrzanu:
Kiszony chrzan:
500 g korzenia chrzanu
1 litr wody
20 g soli
Zagotować wodę z solą i odstawić do ostygnięcia. Chrzan dokładnie obrać i umieścić w wyparzonych słoju. Zalać wodą z solą, zakręcić słój i pozostawić w ciepłym miejscu na 3–5 dni. Gdy chrzan będzie gotowy należy trzymać go w chłodnym miejscu. W razie upodobań można dodać do kiszenia dodatki smakowe w postaci ziół czy przypraw.
Na krem:
60 g posiekanej cebuli.
180 g utartego kiszonego chrzanu
50 g masła
350 ml śmietany 36%
sól / pieprz do smaku
Cebulę z chrzanem podsmażyć na maśle. Dodać śmietanę i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować kilka minut.
Przecedzić przez sito i doprawić solą i pieprzem.
Suszone liście:
50 g liści jarmużu
50 g liści brukselki (płatki zrobione z głowy brukselki)
50 g liści kapusty czerwonej (wyciąć formą z płatów głowy kapusty czerwonej)
Wszystkie liście umieścić w suszarce do grzybów i suszyć ok 6 godzin w temperaturze 65 stopni. Czerwona kapusta może wymagać dłuższego suszenia.
Podanie:
Na środku talerza wylać 4 łyżki kremu z kiszonego chrzanu, ukroić centymetrowy plaster salcesonu i ułozyć obok, częściowo nachodząc na krem. Całość zasłonić suszonymi liśćmi.
1 litr wody
20 g soli
Zagotować wodę z solą i odstawić do ostygnięcia. Chrzan dokładnie obrać i umieścić w wyparzonych słoju. Zalać wodą z solą, zakręcić słój i pozostawić w ciepłym miejscu na 3–5 dni. Gdy chrzan będzie gotowy należy trzymać go w chłodnym miejscu. W razie upodobań można dodać do kiszenia dodatki smakowe w postaci ziół czy przypraw.
Na krem:
60 g posiekanej cebuli.
180 g utartego kiszonego chrzanu
50 g masła
350 ml śmietany 36%
sól / pieprz do smaku
Cebulę z chrzanem podsmażyć na maśle. Dodać śmietanę i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować kilka minut.
Przecedzić przez sito i doprawić solą i pieprzem.
Suszone liście:
50 g liści jarmużu
50 g liści brukselki (płatki zrobione z głowy brukselki)
50 g liści kapusty czerwonej (wyciąć formą z płatów głowy kapusty czerwonej)
Wszystkie liście umieścić w suszarce do grzybów i suszyć ok 6 godzin w temperaturze 65 stopni. Czerwona kapusta może wymagać dłuższego suszenia.
Podanie:
Na środku talerza wylać 4 łyżki kremu z kiszonego chrzanu, ukroić centymetrowy plaster salcesonu i ułozyć obok, częściowo nachodząc na krem. Całość zasłonić suszonymi liśćmi.
3
Panna Cotta z Kozią Chałwą na miodzie pitnym Dwójniak AM z Pasieki Jaros / galaretka z gęsiego consomme z szyj gęsi biłgorajskiej / Chrupiący półgęsek od Renaty Osojcy / Kruszonka z jabłek i gęsiego tłuszczu / mus kiszone jabłko
Panna Cotta
500 ml śmietany 36%
125 ml mleka 3,2%
50 ml dwójniaka AM
25 gramów Koziej chałwy – Sery Łomnickie
2 płaskie łyżeczki żelatyny
Żelatynę namaczamy, mleko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim namoczoną żelatynę. W osobnym rondlu doprowadzamy do wrzenia śmietanę, dodajemy miód pitny. Łączymy z mlekiem. Kozią chałwę ścieramy na tarce i dodajemy do śmietany z mlekiem i żelatyną. Wybrany kształt formy silikonowej napełniamy masą i odstawiamy do zastygnięcia.
Galaretka z gęsich szyj
1 kg szyje gęsi biłgorajskiej
2 marchewki
2 pietruszki
1 seler
1 cebula pieczona
1 łodyga selera naciowego
ziele angielskie
pieprz ziarnisty
agar – wg zaleceń producenta
Wszystkie składniki zalewamy wodą, gotujemy na małym ogniu przez kilka godzin, odcedzamy. Redukujemy do uzyskania mocno esencjonalnego bulionu, doprawiamy solą, pieprzem. Schładzamy, ściągamy warstwę tłuszczu, w razie potrzeby klarujemy białkiem. Podgrzewamy, dodajemy agar, wylewamy na płaską blachę wyłożoną silikonową matą. Schładzamy. Wykrawamy fragmenty takiej wielkości, aby z wierzchu przykryło kształt panna cotty z każdej strony.
Chrupiący półgęsek od Renaty Osojcy
Półgęsek kroimy na cienkie plastry, suszymy między pergaminem w piecu, w niskiej temperaturze do uzyskania chrupkości.
Mus z kiszonego jabłka (czas oczekiwania na kiszone jabłka ok. 14 dni)
1 kg jabłek odmiany Szara Reneta
laska cynamonu
10 goździków
10 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu ziarnistego
5 liści bobkowych
5 jagód jałowca
Solanka
1 litr wody
1,5 łyżki stołowej soli niejodowanej
Umyte i osuszone jabłka układamy ciasno w słoiku wraz ze wszystkimi przyprawami, zalewamy solanką, przykrywamy lnianą ściereczką. Odstawiamy w temperaturę pokojową – czas oczekiwania 14 dni.
Mus:
Panna Cotta
500 ml śmietany 36%
125 ml mleka 3,2%
50 ml dwójniaka AM
25 gramów Koziej chałwy – Sery Łomnickie
2 płaskie łyżeczki żelatyny
Żelatynę namaczamy, mleko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim namoczoną żelatynę. W osobnym rondlu doprowadzamy do wrzenia śmietanę, dodajemy miód pitny. Łączymy z mlekiem. Kozią chałwę ścieramy na tarce i dodajemy do śmietany z mlekiem i żelatyną. Wybrany kształt formy silikonowej napełniamy masą i odstawiamy do zastygnięcia.
Galaretka z gęsich szyj
1 kg szyje gęsi biłgorajskiej
2 marchewki
2 pietruszki
1 seler
1 cebula pieczona
1 łodyga selera naciowego
ziele angielskie
pieprz ziarnisty
agar – wg zaleceń producenta
Wszystkie składniki zalewamy wodą, gotujemy na małym ogniu przez kilka godzin, odcedzamy. Redukujemy do uzyskania mocno esencjonalnego bulionu, doprawiamy solą, pieprzem. Schładzamy, ściągamy warstwę tłuszczu, w razie potrzeby klarujemy białkiem. Podgrzewamy, dodajemy agar, wylewamy na płaską blachę wyłożoną silikonową matą. Schładzamy. Wykrawamy fragmenty takiej wielkości, aby z wierzchu przykryło kształt panna cotty z każdej strony.
Chrupiący półgęsek od Renaty Osojcy
Półgęsek kroimy na cienkie plastry, suszymy między pergaminem w piecu, w niskiej temperaturze do uzyskania chrupkości.
Mus z kiszonego jabłka (czas oczekiwania na kiszone jabłka ok. 14 dni)
1 kg jabłek odmiany Szara Reneta
laska cynamonu
10 goździków
10 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu ziarnistego
5 liści bobkowych
5 jagód jałowca
Solanka
1 litr wody
1,5 łyżki stołowej soli niejodowanej
Umyte i osuszone jabłka układamy ciasno w słoiku wraz ze wszystkimi przyprawami, zalewamy solanką, przykrywamy lnianą ściereczką. Odstawiamy w temperaturę pokojową – czas oczekiwania 14 dni.
Mus:
Ukiszone jabłka oczyszczamy z twardych elementów, miksujemy, dodajemy wody z kiszenia, zagotowujemy. Przecieramy przez gęste sito, jeśli zajdzie konieczność, dodajemy Xanthan do uzyskania konsystencji gęstego musu.
Kruszonka z jabłek i gęsiego tłuszczu
2 Szare Renety
tłuszcz gęsi do smażenia
Jabłka kroimy na cienkie plastry, obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu, osuszamy i wkładamy do suszarki do owoców, chrupiące jabłka kruszymy w moździeżu.
Na talerz serwujemy: kruszonkę z jabłek, wykładamy panna cottę, na nią układamy wyciętą i dopasowaną galaretkę z szyj gęsich, serwujemy obok z dyspensera mus z kiszonego jabłka oraz chrupiący półgęsek.
Kruszonka z jabłek i gęsiego tłuszczu
2 Szare Renety
tłuszcz gęsi do smażenia
Jabłka kroimy na cienkie plastry, obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu, osuszamy i wkładamy do suszarki do owoców, chrupiące jabłka kruszymy w moździeżu.
Na talerz serwujemy: kruszonkę z jabłek, wykładamy panna cottę, na nią układamy wyciętą i dopasowaną galaretkę z szyj gęsich, serwujemy obok z dyspensera mus z kiszonego jabłka oraz chrupiący półgęsek.
