na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Suszony filet z Gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika
- Filet z gęsi 100gr
- Tymianek, majeranek 10gr
- Sól morska 300gr
- Wino 50ml
- Oliwa
- Gruszka 1/2szt
- Cytryna 1/4szt
- Cukier 25gr
- Sok z rokitnika 30gr
- Słonecznik 5gr
- Chleb żytni cienki plasterek
- Tłuszcz gęsi 100gr
Filet z gęsi zasypujemy świeżymi ziołami i grubą warstwą soli i pozostawiamy na 24h–48h, następnie pozbywamy się soli i suszymy 24–48h w zależności od grubości fileta. Wysuszoną gęś zawijamy w ręcznik namoczony w białym winie na kolejne 48h następnie posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy oliwą i zgrzewamy.
Sałatka – Gruszkę obieramy kroimy do soku z cytryny i dodajemy prażonego słonecznika, cukru i soku z rokitnika.
Sos – Rokitnika obieramy, przecieramy, sporządzamy delikatny karmel dodajemy sok z cytryny i przetarty sok z rokitnika.
Cienko krojone plastry gęsi podajemy na sałace z gruszki, polewamy sosem z rokitnika oraz smażonym chlebem żytnim w gęsim tłuszczu. Skrapiamy oliwą i dekorujemy ziołami.