na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gryczane kluski kładzione w esencji z wędzonych korpusów gęsi, gęsie żołądki i serca, żółtko gęsiego jaja, rukiew wodna – II miejsce ex aequo w konkursie na "Króla Gęsiny 2013/2014"
Esencja:
wędzony korpus gęsi (Renata Osojca)
600 g gęsich serc i żołądków (Renata Osojca)
4 cebule
4 marchewki
4 pietruszki
1 seler
1 por
1 główka czosnku
3 świeże liście laurowe
ziele angielskie
6 goździków
łyżka kminku
kilkanaście ziaren pieprzu
Cebule, marchewki, pietruszki, seler, por i główkę czosnku brutalnie posiekane piec na 200’C aż do wyraźnego zbrązowienia. Korpus gęsi, upieczone warzywa zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu przez cztery godziny. Przecedzić. Wydostać żołądki i serca. Redukować do uzyskania esencji.
Doprawić solą i pieprzem (pieprz na ostatnie 10 minut gotowania).
Gryczane kluski kładzione:
400 g maki pszennej (Janusz Pawlak)
400 g maki gryczanej (Janusz Pawlak)
4 jaja
150ml tłustego mleka
150ml esencji
sól
Połączyć mąki, przesiewając je. Wymieszać z jajami następnie mlekiem i esencją, doprawiając solą.
Kluski formować łyżką, wrzucając do gotującej się esencji.
Kacze jaja (Janusz Pawlak)
30 ml miodu gryczanego( Sławomir Wnuk)
cytryna (Incampagna)
pęczek rukwi wodnej (Państwo Jabłońscy),
Odzielić żółtka kaczego jaja, polać miodem gryczanym i otrzeć skórkę sparzonej cytryny.
Piec w 200°C około 2 minut.
Przed podaniem kluski wymieszać z liśćmi rukwi wodnej, serwować z żółtkiem, przesmażonymi na maśle sercami i żołądkami.