Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).

W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy

2012-11-17

Udko z Gęsi Kołudzkiej Confi z Białą Fasolą i Karmelizowaną Szalotką

udko z gęsi kołudzkiej confi
4 szt udek z gęsi
3 kg tłuszczu z gęsi
ziele angielskie, czarny pieprz, liść laurowy, gwiazdka anyżu
starta skórka z jednej pomarańczy
świeży tymianekczosnek

puree z białej fasoli

250 g białej fasoli
1 marchew, cebula i seler naciowy
ząbek czosnku
świeży tymianek
300 ml wywaru z kurczaka
180 ml śmietany

redukcja z gęsi

1 kg kości z gęsi
pęczek włoszczyzny
10 szalotek
500 g pieczarek
świeży tymianek
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku
500 ml wina Madeira
3 litry wywaru cielęcego
1 litr wywaru z kurczaka
oliwa z oliwek

karmelizowane szalotki
20 szalotek
oliwa z oliwek
masło
świeży tymianek
czosnek

sałatka z fasoli perłowej
250 g fasoli perłowej
1 marchew, seler i korzeń pietruszki
wywar z kurczaka do podlania
zielona pietruszka

Udko z gęsi marynujemy świeżym tymiankiem, czarnym pieprzem, gwiazdką anyżu, startą skórką z pomarańczy, zielem angielskim, liściem laurowym i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Pozostawiamy pod przykryciem na noc.
W dużym garnku rozgrzewany tłuszcz z gęsi i przekładamy o niego zamarynowane uda z gęsi. Udka przykryte tłuszczem wstawiamy do rozgrzanego do 130 °C piekarnika na 5 godzin. Po tym czasie gotowe udka wyciągamy z tłuszczu i odsmażany na gorącej patelni dla uzyskania złotego koloru i chrupiącej skóry.

puree z białej fasoli

Przez noc moczyć fasolę w zimnej wodzie, następnie przecedzić i przełożyć do garnka z pokrojoną w drobną kostkę marchewką, selerem naciowym, cebulą, rozgniecionym ząbkiem czosnku i tymiankiem, następnie zalać wywarem i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić na wolnym ogniu i gotować do miękkości około 80 min. W razie odparowania całości płynu dodać wywaru. Następnie całość przełożyć do miksera i miksować z dodatkiem śmietany na gładkie puree. Doprawić do smaku solą i białym pieprzem.

redukcja z gęsi

Kości z gęsi przełożyć na blaszkę, polać oliwą i piec w piekarniku przez ok. 30 min w 180°C. Do dużego garnka przełożyć upieczone kości, dodać drobno pokrojoną marchew, por i cebulę oraz rozgnieciony ząbek czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz i świeży tymianek. Zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5 godzin na małym ogniu. Następnie przecedzić przez sito.

W drugim garnku podsmażyć na oliwie szalotkę i pieczarki. Dodać tymianek i zalać wszystko winem Madeira. Zredukować do 2/3 objętości. Dodać wywar z gęsi i gotować przez ok. 1 godzinę lub do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przecedzić przez drobne sito z gazą.

karmelizowane szalotki

Szalotki przecinamy na pół i obsmażamy na wewnętrznej stronie przez minutę. Dodajemy gałązkę tymianku, ząbek czosnku i łyżkę masła, następnie wstawiamy razem do rozgrzanego piekarnika na ok. 10 minut.

sałatka z fasoli perłowej

Fasolę moczyć przez noc w zimnej wodzie, następnie odcedzić i ugotować. Po ugotowaniu całość przecedzić i schłodzić. Warzywa korzeniowe pokroić w drobną kostkę i ugotować. W małym rondelku rozpuścić małą łyżkę masła, dodać ugotowane warzywa, fasolę , podlać wywarem, doprawić solą i białym pieprzem, a na koniec dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.

wykończenie

Na talerzu rozprowadzamy puree z białej fasoli, rozsypujemy podgrzaną sałatkę z fasoli perłowej. Na to układamy odsmażone udko z gęsi, karmelizowane szalotki, delikatnie polewamy redukcją z gęsi i olejem lnianym.

<< powrót