na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Nadziewana gęsia szyja na zimno
szyja gęsia
wątróbka gęsia
mielona cielęcina
masło
żółtka
słonina
grzyby
sos tatarski
sól, pieprz
Z gęsiej szyi ściągnąć ostrożnie skórę. Wątróbkę gęsią zmiksować i dodać mieloną cielęcinę, połączyć wszystko z 50 g masła i dwoma żółtkami. Dodać namoczoną w mleku bułkę i 100 g słoniny krojonej w drobną kostkę. Przyprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać smażone grzyby. Gotowym farszem nadziać szyję gęsi i gotować na parze z warzywami przez 60 minut. Odstawić do wystudzenia. Zimną kroić w cienkie plastry i podawać z sosem tatarskim lub innym ostrym sosem.
Krzysztof Żurek – restauracja Trzy Rybki, Kraków