na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek
4 udka gęsie
1 litr gęsiego tłuszczu
1 główka czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki majeranku.
liść laurowy, ziele angielskie,
rozmaryn
200 g śliwek mrożonych
bez pestek
2 cm świeżego imbiru
1 szalotka posiekana
1 łyżeczka przyprawy
garam masala
2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin. Następnie zalać udka tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu, tak by skórka była brązowa i chrupka.
W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala. Dusić na małym ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.
Adam Chrząstowski – restauracja Ancora, Kraków