na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęś pieczona
nadziewana kiszoną kapustą
1 gęś
300 g słoniny
3 cebule
3 ząbki czosnku
1 kg kiszonej kapusty
250 ml bulionu drobiowego
majeranek
sól, pieprz
Gęś moczyć przez około godzinę w wodzie, następnie osuszyć ściereczką. Odciąć szyję i skrzydła. Nasolić zewnątrz i w środku, natrzeć pieprzem, solą i majerankiem. Odstawić na godzinę. Cebulę obrać i upiec w piekarniku rozgrzanym do 220°. Ostudzić i zetrzeć na tarce. Czosnek obrać i rozetrzeć z łyżeczką soli. 100 g słoniny pokroić w kostkę, pozostałą część w cienkie plasterki. Kapustę lekko odcisnąć, pokroić, zalać szklanką wrzątku, garnek należy przykryć. Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym ogniu przez 3 minuty. Dodać cebulę, pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól i pieprz. Wymieszać i dusić na małym ogniu przez 50 minut, zdjąć z ognia i ostudzić. Przygotowanym farszem nadziać gęś, spiąć wykałaczkami, zaszyć, obłożyć plasterkami słoniny, podlać 2 – 3 łyżkami bulionu i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220° na dwie godziny. Przed końcem pieczenia podlać pozostałym bulionem. Gęś podawać podlaną własnym sosem z kluseczkami półfrancuskimi.
Izabela Kujawa – restauracja Stara Apteka, Inowrocław