Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2023-01-04

Rana Pescatrice - żabnica, mus z wątróbki, ryż szafranowy, cytryna


Składniki:

• 140-150 g filet z żabnicy
• Mus z wątróbki gęsiej z kaparami
• 5 plasterków specka lub połgęsek
• 80 g wystudzonego risotta szafranowego wykończonego smalcem gęsim
• 20 g ragu z gęsiny
• 3 g sera provolone
• 30 g demi glace gęsi z dodatkiem soku z cytryny i konfitowanej cytryny 3 plasterki

Parfait
• 400 g oczyszczona wątróbka gęsia
• 200 g masło
• 100 ml śmietanka
• 30 g redukowana marsala z szalotką i tymiankiem
• 12 g sól
• 4 g cukier
• 2 g kwasek cytrynowy
• 150 g jajka

Blendujemy wszystko i pieczemy w kąpieli wodnej do 66 stopni w środku pasztetu.
Po wystudzeniu ubijamy 500 g gotowego parafait z 200 g masła, 50 mini kaparów i 1 jajko.
Gotowy mus przekładamy do worka cukierniczego.
Przebijamy żabnicę centralnie i nadziewamy musem, po czym starannie zawijamy całość w speck.
Smażymy na maśle z tymiankiem.
Wystudzony ryż nadziewamy naszym ragu z gęsiny i provolone, formujemy zgrabną kulkę i panierujemy, smażymy na złoto.
Wszystko podlewamy cytrynowym demi glace.


<< powrót