na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Polskie Bao z szarpaną gęsiną i sosem hoisin, imbirem, dymką i kolendrą
Pampuchy drożdżowe:
• drożdże świeże 20 g
• mąka 250 g
• masło 25 g
• mleko ciepłe 125 ml
• sól – szczypta
• cukier 2 łyżki
• żółtka 2 szt
Drożdże ucieramy z cukrem i dokładnie mieszamy z ciepłym mlekiem. pozostawiamy rozczyn do wyrośnięcia. Do mąki dodajemy żółtka, rozczyn i roztopione masło. Dokładnie mieszamy ciasto, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Z wyrobionego ciasta formujemy kulki o średnicy 5 cm. Na blacie oprószonym mąką pozostaw bułki do wyrośnięcia ok 30 min. W piecu konwekcyjnym ustawiamy parowanie 100°C. Pampuchy parujemy 10-12 minut.
Szarpana gęsina:
• konfitowana nóżka z gęsi 1 szt
• sos hoi sin 1 łyżka
• olej sezamowy 2 łyżki
• limonka ½ szt
Obrane ze skóry i oddzielone od kości mięso z gęsiej nogi rozgniatamy specjalnym widelcem do klasycznego pulled porka, podgrzewamy na oleju sezamowym aż się przyrumieni, następnie dodajemy łyżkę sosu hoi sin i sok z połowy limonki
Dodatki:
• ogórek zielony 6 plasterków bardzo cienko pokrojonych
• piklowany imbir – 30 g
• dymka posiekana 1 łyżka
• kolendra całe gałązki ok 14 szt
• limonka ½ szt
• czarnuszka 1 łyżeczka
• sos hoi sin 2 łyżeczki
Prezentacja :
uparowane buchty nacinamy na pół, smarujemy dół i górę sosem hoisin, dodajemy gorącą szarpaną gęś oraz układamy pozostałe składniki i zamykamy w małej kanapce, Górę polewamy sokiem z piklowanego imbiru, oraz posypujemy czarnuszką.