na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Kiełbasa z gęsi z sałatką z bakłażana
1 szyja gęsia
220 g mięsa z gęsi
pistacje
1 papryczka peperoncino
kolendra
50 ml białego porto
bakłażan
ząbek czosnku
gałązka tymianku
oliwa z oliwek
suszone pomidory w oliwie
2 płatki żelatyny
włoszczyzna
sól, pieprz
Mięso oddzielić od kości. Kości i włoszczyznę zalać wodą i ugotować bulion z gęsi. Kiedy będzie esencjonalny i klarowny dodać żelatynę i schłodzić. Wylać cienką warstwę na płytki talerz i schłodzić w lodówce. Mięso gęsie posolić, popieprzyć i zamarynować z czosnkiem, papryczką i porto na około 2 godziny. Następnie 1/3 mięsa miksujemy, a 2/3 kroimy w grubą kostkę. Łączymy mięso, dodajemy pistacje i pokrojoną kolendrę. Tak przygotowanym farszem nadziewamy szyję gęsią i pieczemy w temp. 170° przez około 2 godziny. Bakłażana kroimy na pół i kropimy oliwą z oliwek, solimy, pieprzymy, dodajemy czosnek, tymianek i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w temp. 160°, następnie łyżką wybieramy upieczony miąższ i łączymy z suszonymi pomidorami i oliwą spod pomidorów. Kiedy kiełbasa się schłodzi, kroimy w plastry i układamy na wylaną galaretkę z gęsi, dodajemy sałatkę z bakłażana i dekorujemy świeżą kolendrą.
Marcin Filipkiewicz – restauracja Copernicus, Kraków
