na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Podwędzana pierś z młodej gęsi owsianej z musem kasztanowym z gruszką, puree ze skorzonery, chips ze skorzonery, mus dyniowy
Pierś z gęsi:
- Sól morska
- Cukier
- Cydr
- Czosnek
- Cząber
- Pieprz
- Tłuszcz gęsi
Mus z kasztanów:
- 100 g kasztanów
- 1 Gruszka Konferencja
- Szalotka ½
- 1 łyżeczka miodu
- 50 ml czerwonego wytrawnego wina
- Majeranek
- Sól
- Pieprz
Puree ze skorzonery:
- 200 g skorzonery
- ½ cytryny
- Masło
- Gałka muszkatołowa
- Czosnek
- Sól
- Pieprz
Mus dyniowy:
- 100 g dyni
- Czosnek
- Imbir korzeń
- Masło
- Sól
- Pieprz
- Bulion warzywny
- Xanthan
Przygotowanie:
Oczyszczoną pierś z gęsi nacieramy solą morską z cukrem w stosunku 1:1. Odstawiamy na 3 h. Dokładnie płuczemy i marynujemy w cydrze, cząbrze, czosnku i pieprzu, całość zalewamy cydrem. Marynujemy 12 h. Następnie podwędzamy za pomocą pistoletu wędzarniczego drewnem z jabłoni.
Kasztany z szalotką przesmażamy na maśle, dodajemy gruszkę. Dolewamy miód i wino. Doprawiamy majerankiem, solą i pieprzem. Całość blendujemy na gładką masę.
Nacinamy pierś i faszerujemy musem za pomocą rękawa cukierniczego. Pierś pakujemy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w 60 stopniach – 60 minut.
Obraną i pokrojoną dynię przesmażamy na maśle z czosnkiem i imbirem. Podlewamy bulionem i dusimy. Doprawiamy solą i pieprzem. Blendujemy i przecieramy. Zagotowujemy i zagęszczamy Xanthanem do uzyskania konsystencji gęstego musu.
Skorzonerę oczyszczamy i obieramy. Gotujemy z ząbkiem czosnku i sokiem z ćwiartki cytryny w małej ilości wody z dodatkiem soli i cukru. Miksujemy, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Zagęszczamy masłem.
Obraną skorzonerę kroimy na cienkie plastry i smażymy na rozgrzanym tłuszczu, tak aby uzyskać chrupiące czipsy.
Pierś nacinamy od strony skóry i obsmażamy na gęsim tłuszczu do uzyskania chrupiącej skórki. Kroimy na grube plastry, obsypujemy solą morską. Podajemy na puree ze skorzonery, obok rozciągamy mus z dyni i rozkładamy mus z dyni.
