Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Gęsia czernina z uszkami z rydzami


na uszka z rydzami:

  • mąka 300g
  • woda ciepła 0,5 szklanki
  • sól 1 łyżeczka
  • rydze 250g
  • czosnek, świeży tymianek, gałązka rozmarynu
  • sól, pieprz

na czerninę:

  • bulion z gęsi 1 litr
  • krew gęsi 200 ml
  • mąka pszenna 1 łyżka
  • wiśnie świeże lub mrożone (najlepiej z własnego zbioru, zamarynowane w syropie)
  • sól, pieprz, świeży majeranek, cukier

Gotujemy bulion z gęsi (najlepiej wyciąć z całej tuszki gęsi filety i udka, a pozostałą część nastawić na bulion wraz z niezbędną włoszczyzną).
Gęsią krew mieszamy z mąką i wlewamy do gotującego się bulionu cały czas mieszając. Doprowadzamy do wrzenia.
Dodajemy wiśnie, posiekany majeranek i gotujemy jeszcze chwilę.
Następnie przecedzamy wszystko i doprawiamy do smaku.
Zagnieść ciasto na uszka i rozwałkować na cienki placek.
Rydze wyczyścić i przesmażyć na maśle dodając tymianek i rozmaryn. Posolić do smaku i następnie posiekać w drobną kostkę.
Z ciasta wyciąć krążki (można użyć szklankę lub kieliszek). Nałożyć farsz i skleić uszka. Gotować na osolonej wodzie.
Ułożyć w głębokim talerzu trzy uszka i zalać gorącą czerniną. Można ozdobić wiśniami i gałązką świeżego tymianku.
 


<< powrót