Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2024 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Razowa ciabata z gęsią konfitowaną, marynowanymi burakami, endywią i kozim serem


Składniki:

  • ciabata razowa – 2 szt.
  • udko z gęsi – 2 szt.
  • tłuszcz gęsi – 1,5kg
  • tymianek – 4 gałązki
  • rozmaryn – 2 gałązki
  • czosnek – 4 ząbki
  • buraki – 2 szt.
  • ser kozi – 0,06kg
  • endywia – kilka liści
  • oliwa z oliwek – 0,2ml
  • ocet balsamiczny – 0,4ml
  • cukier – 0,05kg
  • kumin mielony – 1,5 łyżeczki
  • cynamonu – 1 łyżeczka
  • miód – 1 łyżeczka
  • pomidory koktajlowe
  • sól, pieprz

Sposób wykonania:
Udka z gęsi myjemy i luzujemy z wewnęcznej kości. Marynujemy w oliwie, czosnku, tymianku, rozmarynie i soli i pieprzu odstawiamy na kilka godzin aby wchłonęło marynatę. Udka odsączamy z marynaty i przekładamy do tłuszczu gęsiego i zaczynamy gotować od doprowadzenia tłuszczu do wrzenia po czym skręcamy na minimum -gotujmy tak długo aż mięso zacznie odchodzić od kości.
Buraki myjemy nie obieramy nacinamy tylko skórę w kilku miejscach i marynujemy w oliwie, miodzie occie balsamicznym dodając kumin i cynamon. Zawijamy pojedynczo w folę aluminiową i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy do miękkości. Po upieczeniu studzimy i obieramy ze skórki.
Na wrzący rondelek wlewamy ocet balsamiczny i dodajemy cukier, redukujemy do momentu konsystencji sosu – kremu (możemy dosłodzić miodem)
Od pieczoną ciabatę przecinamy w zadłuż na pół i polewamy lekko kremem z octu kroimy buraki w plastry oraz udko i wszystko wykładamy na jedną z połówek dodajemy starty kozi ser oraz endywie.
Dekorujemy odrobiną kremu balsamicznego oraz endywią a także dodajemy usmażone w gorącym tłuszczu pomidorki koktajlowe.
 


<< powrót