Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Gęsie udo z wędzonym puree kasztanowym, musem z czerwonej kapusty i sosem z tarniny i kardamonu


  • Udo gęsie 1szt
  • Kasztany 150gr
  • Śmietana 30% 50gr
  • Szalotka 100gr
  • Kapusta czerwona 50gr
  • Brukselka 2szt
  • Cukier 50gr
  • Tarnina 50gr
  • Wino czerwone 200ml
  • Sól, kardamon, ocet winny
  • Czosnek 50gr
  • Majeranek 20gr

Gęsie nogi rozbieramy, marynujemy w czosnku i majeranku, zwijamy w skórę formujemy roladkę i zgrzewamy, gotujemy w 65°C 36h. Kości pieczemy i sporządzamy wywar.
Kasztany pieczemy obieramy i wędzimy, zalewamy śmietaną, zgrzewamy i gotujemy do miękkości. Cebulę i czosnek smażymy na gęsim tłuszczu dodajemy ugotowane kasztany i miksujemy na gładkie puree.
Szalotkę podsmażamy na gęsim tłuszczu, dodajemy pokrojoną kapustę, skrapiamy octem solą i cukrem, zgrzewamy i gotujemy do miękkości 85°C, miksujemy.
Sos – Karmel, kardamon zasypujemy żurawiną i zalewamy winem i wywarem z kości redukujemy, wyjmujemy kardamon miksujemy, cedzimy.
Po odgrzaniu udka układamy na puree kasztanowym wykańczamy zblanszowaną brukselką i pieczoną szalotką, musem z kapusty oraz sosem i świeżymi ziołami.


<< powrót