Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Noga Gęsi confit z kuskusem po marokańsku


do marynaty na 24 godz

  • 4 uda gęsie
  • 2 kg tłuszcz kaczy lub gęsi
  • gwiazdka anyżu
  • laska cynamonu
  • czosnek
  • ziarna koledry 10 g
  • 1 chilli
  • sól morska 10 g
  • pieprz biały ziarna 5 g

składniki wszystkie mielimy w termomiksie i posypujemy nimi uda gęsie. Odstawiamy na 24 h do lodówki.
Po 24 godz, płuczemy pod bierzącą wodą, i wstawiamy do garnka z tłuszczem kaczym i powoli konfitujemy przez 6 godzin w temp 80 st.

kuskus:

  • 500 g kaszy kuskus
  • rodzynki 100 g
  • 1 cytryna
  • 4 gr kurkuma
  • 500 ml wrząca woda
  • sol

kuskus wymieszać z wszystkimi składnikami i zalać wrzątkiem, przykryć na 5 min, następnie przemieszać. zostawić pod przykryciem 10 min. nie gotować

Sos:

  • 1 litr wywaru brązowego
  • 500 ml wywaru drobiowego
  • 200 g pomidorów pelati
  • 2 czerwone cebule
  • laska cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 100 g imbir swieży
  • 1 chilli
  • 2 ząbki czosnku
  • 10 gr kolendra ziarna
  • 10 kminek mielony
  • 5 g papryka słodka
  • 5 kurkuma
  • 100 suszone morele
  • 100 g kolendra swieża
  • oliwa z oliwek, sól pieprz

sposób:
rozgrzewamy oliwę w garnku, szklimy cebule wraz z czosnkiem, dodajemy wszystkie suche przyprawy i tostujemy wraz z cebulami, aby uwolnić aromaty, zalewamy wywarem brązowym i dodajemy pelati. gotujemy okolo 2 godziny na wolnym ogniu, a koniec dodajemy morele i świeżą kolendrę.


<< powrót