Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Consomme z gęsi gotowane sous vide z kołdunami faszerowanymi podrobami i mięsem z gęsiej szyji zdobione suszonymi ziołami


Składniki:

  • udko gęsi 1 szt
  • korpus z gęsi 1 szt
  • szyja gęsia 1 szt
  • podroby z gęsi 100 gr
  • marchew 1 szt
  • pietruszka 1 szt
  • seler 1 szt
  • mąka 1 szkl
  • jajo 1 szt
  • masło 1 łyżka
  • woda 700 ml
  • natka pietruszki suszona
  • koper suszony
  • gęsi tłuszcz 1 łyżka
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:
W garnku z grubym dnem rozpuszczamy łyżkę gęsiego tłuszczu. Smażymy udko i korpus i szyję gęsi do uzyskania ciemnej barwy. Przekładamy do worka próżniowego, dodajemy 700 ml wody oraz warzywa. Zamykamy worek i gotujemy 48 godzin w 80 stopniach Celsjusza.
Ugotowaną gęsią szyję obieramy z mięsa. Podroby krótko przesmażamy na gęsim tłuszczu. Dodajemy mięso z gęsiej szyi i przesmażamy. Następnie mielimy wszystko. Doprawiamy szczyptą soli i pieprzem.
Z mąki, jaja, masła i ciepłej wody wyrabiamy ciasto na kołduny. Po rozwałkowaniu lepimy małe pierożki z farszem mięsnym. Kołduny gotujemy w lekko osolonej wrzącej wodzie.
Ugotowane kołduny wykładamy na głęboki talerz, dekorujemy suszonymi gałązkami kopru in pietruszki. Zalewamy gorącym consomme.
 


<< powrót