Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Pierś gęsia sous vide podana z pure pietruszkowym i chutney marchewkowo imbirowym z sosem z porto i ziela angielskiego


  • pierś gęsia 200gr
  • masło 100gr
  • ziele angielskie
  • pietruszka korzen 120gr
  • mleko 250ml
  • imbir 1,5 cm
  • marchew 150gr
  • cebula 100gr
  • gałka muszkatołowa
  • ocet winny biały 50ml
  • miód 40ml
  • chili
  • ciemny wywar z gęsi 150ml
  • porto 50ml

Pierś gęsią myjemy i osuszamy. Nacinamy skórę i doprawiamy solą i pieprzem. Pakujemy próżniowo i odstawiamy na pół godziny. Gotujemy w kąpieli wodnej przez 1h w temp. 59st. Cebulę i korzeń pietruszki przesmażamy na maśle, dolewamy mleko, gotujemy do miękkości. Miksujemy i przecieramy przez sito. Doprawiamy solą pieprzem i gałką muszkatołową. Marchew i imbir ścieramy na tarce i podsmażamy, dodajemy miód, ocet winny i chili. Dusimy. Z ziela angielskiego, porto i wywaru z gęsi robimy sos który zagęszczamy zimnym masłem. Pierś gęsią wyjmujemy z worka i osuszamy. Doprawiamy jeszcze raz solą, pieprzem i na rozgrzanej patelni obsmażamy przez 2 min skórą do dołu i 1 min z drugiej strony. Ściągamy z patelni i odstawiamy na 5 min. Mięso kroimy w plastry i podajemy z chutney imbirowym i purée z pietruszki. Sos podajemy obok.


<< powrót