Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy

2014-11-22

Pierś gęsi z dynią piżmową, puree z kapusty modrej, kaszą gryczaną i sosem z gęsi


Gęś:

  • 200 g piersi gęsi
  • sól morska
  • pieprz świeżo mielony
  • tymianek świeży

Pierś z gęsi marynujemy w soli, pieprzu, świeżym tymianku ok. 12 godzin. Następnie zamykamy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w 56 stopniach przez 2 godz. Po tym czasie wyciągamy gęś z wody na 5 minut i hartujemy w wodzie z lodem. Pierś wyciągamy, osuszamy. Nacinamy skórę i wytapiamy na patelni tłuszcz od strony skóry, po wytopieniu przewracamy na drugą stronę i podbijamy masłem gotową pierś odkładamy na bok pozostawiając ją na tej samej patelni na ok 3–4 minuty.

Puree z czerwonej kapusty:

  • 1/4 główki niedużej czerwonej kapusty
  • 1/2 mała czerwona cebula
  • 1/2małego obranego jabłka
  • sok z połowy cytryny
  • 1 łyżka masła
  • pieprz
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • mała garść rodzynek
  • sok z czerwonej porzeczki 350ml

Przygotowanie:
Namoczyć rodzynki w wodzie. Kapustę i jabłka drobno poszatkować, wrzucić do garnka i zalać sokiem z czarnej porzeczki do 3/4 objętości, gotować bez przykrycia ok 7 minut. Kapusta nie może być surowa, ale nie powinna całkowicie zmięknąć. Kapustę osączyć na durszlaku, wrzucić do miski i polać wyciśniętym sokiem z cytryny Sygnałem do tego, że już dość soku jest gdy kapusta osiągnie ładny czerwono fioletowy kolor. Do kapusty dodać przyprawy, rodzynki i oliwę. Zmiksować całość przy pomocy blendera do konsystencji puree. W razie potrzeby doprawić do smaku i przed podaniem lekko podgrzać w rondelku.

Kasza gryczana z prażonymi orzechami i suszonymi owocami:

  • kasza gryczana 50gr
  • cebulka 1/4szt
  • mała garść prażonych i pokruszonych włoskich orzechów
  • cząber 1/4 łyżeczki
  • miód płynny 1 mała łyżeczka
  • mascarpone 20gr
  • sól
  • pieprz
  • masło 1 łyżeczka
  • śliwki suszone 10gr
  • morele suszone 10gr

Kaszę gryczaną gotujemy około kwadransa w lekko osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki masła. W osobnym rondelku gotujemy suszone morele i śliwki. Z ugotowanej kaszy i owoców pozbywamy się nadmiaru wody i odstawiamy na bok. Podgotowane owoce kroimy w drobną kosteczkę i przesmażamy razem z cebulą, tymiankiem. Dodajemy stopniowo kaszę i prażone, pokruszone orzechy włoskie całość przyprawiamy cząbrem i mieszamy z mascarpone. Ewentualnie przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Składniki na mus z dyni piżmowej:

  • 1/3 dyni piżmowej
  • 1/2 ząbka czosnku, zmiażdżony
  • sok i skórka z1 /2 cytryny
  • 1 łyżka oliwy
  • 20 g masła (15 g stopionego + 5gr schłodzonego)
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 2 łyżki śmietany kremówki
  • sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 190ºC. Przeciąć dynię na pół i obrać ze skóry. Wyjąć pestki i pokroić miąższ na równe kawałki. Włożyć do miski, dodać czosnek, sok i skórkę z cytryny, oliwę i połowę stopionego masła. Wymieszać składniki i przesypać na blachę do pieczenia. Posypać dynię listkami tymianku i piec przez ok. 30 min, aż miąższ dyni będzie miękki. Zmielić dynię z resztą masła, śmietaną przyprawami na gładką masę.

Sos z gęsi:

  • kości z gęsi 200gr
  • czerwone porto 100ml
  • szalotka 1/2 szt.
  • wiśnie 20gr
  • oliwa 30ml
  • łyżeczka miodu

W garnku przesmażamy szalotkę, tymianek i kości z kaczki, zalewamy czerwonym porto i dodajemy wiśnie. Gotujemy przez 20 minut. Po upływie 20 minut całość przelewamy przez drobne sito do małego rondelka, dodajemy miód, łyżkę masła i delikatnie mieszamy. Przyprawiamy solą i pieprzem


<< powrót