na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Sałatka z kiełbasą gęsią, karmelizowaną śliwką, buraczkami i chipsem z topinamburu
SKŁADNIKI:
- Kiełbasa
- Szyja gęsi 1 szt
- Mięso z gęsi ze skórą 400g
- Czosnek 2 ząbki
- Tymianek świeży 1g
- Świeży majeranek 1g
- Śliwki suszone 30g
- Sól morska
- Pieprz
Krok 1
Szyję gęsi parzymy w gorącej osolonej wodzie przez 5 min, następnie oddzielamy skórę od kręgów szyjnych, mięso z gęsi luzujemy z kości, połowę mięsa siekamy na grubą kostkę, drugą część mielimy w maszynce do mięsa z całym tłuszczem, który nam został, mieszamy mięso z drobno posiekanym czosnkiem i suszonymi śliwkami oraz świeżym majerankiem, tymiankiem oraz doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
Wyrobionym mięsem na kiełbasę faszerujemy szyję gęsi, związujemy z obydwu stron dratwą, nacieramy papryką słodką, solą morską i pieprzem. Następnie wstawiamy do piekarnika na ok. 2 godz. i pieczemy w temperaturze 120 stopni, co jakiś czas obracając kiełbasę.
Po upieczeniu kiełbasy odstawiamy ją na dwie godziny do lodówki.
Sałatka
- Sałata 150g roszponka, rukola, sałata dębowa, sałata rzymska
- Oliwa 5ml
- Śliwki 50g
- Miód 10g
- Topinambur 5g
- Buraki 30g
- Cukier 5g
- Ocet balsamiczny 10ml
- Olej 10ml
Krok 2
Buraczki obieramy i kroimy na maszynie na cienkie plasterki, następnie mieszamy miodem i octem balsamicznym, wakujemy i gotujemy przez ok godzinę w kąpieli wodnej, śliwki obieramy usuwamy skórkę i pestkę, kroimy na grubą kostkę, rozpuszczamy cukier i karmelizujemy na nim śliwkę.
Topinambur obieramy i kroimy na cienkie plasterki ok. 0,5mm, grillujemy ok. 30 s następnie zanurzamy na 10 sekund w gorącym oleju, sałatę oczyszczamy z zabrudzeń.
Krok 3
Oczyszczoną sałatę mieszamy z oliwą, układamy na talerzu dodajemy kiełbasę z gęsi* pokrojoną na ok. 2mm*, buraczki, karmelizowaną śliwkę i dekorujemy chipsami z topinamburu. Na koniec skrapiamy octem balsamicznym spod buraczków.
