Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Trufle z gęsi, pigwa, mak, pampuchy, kakao


Składniki:

  • Podroby gęsie 150g
  • Udko gęsie 150g
  • Wątróbka gęsia 100g
  • Smalec gęsi 500g
  • Masło 80g
  • Wiśniówka 40ml
  • Pigwa 60g
  • Mak 30g
  • Miód 50g
  • Kakao 2g
  • 5 jajek
  • Drożdże 30g
  • Mąka 200g
  • Mleko 40ml
  • Tabasco 2ml
  • Laska wanilii

TRUFLE:
Świeży tymianek, rozmaryn
Podroby gęsie dusimy z tymiankiem i rozmarynem do uzyskania miękkości. Udko gęsie gotujemy w tłuszczu, wątróbkę gęsią karmelizujemy na miodzie.
Po wystudzeniu, mięso rozdrabniamy nożem, wątróbkę blendujemy na kremową masę, łączymy wszystkie składniki, dodając 4 ubite białka. Doprawiamy solą, pieprzem, jałowcem, dodajemy mak i wiśniówkę.
Ubijamy cztery białka
Formę smarujemy tłuszczem, obsypujemy bułką tartą, pieczemy ok. 1 godziny w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni

PAMPUCHY:
Do miski wlać mleko, drożdże, mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie dodać sól i jajko, mieszać na niskich obrotach do 5 min, na gładką, jednolitą masę.
Pozostawić do wyrośnięcia na ok. dwie godziny. Po wyrośnięciu uformować rolady, piec w temp. 160 stopni ok. 45 min, odstawić na ok. 5min, pociąć na krążki.

MUS Z PIGWY:
Pigwę obrać, karmelizować na miodzie z Tabasco i wanilią. Zblendować, przetrzeć przez sito na jednolitą masę.
Po wystudzeniu pasztetu, uformować kulki, obtoczyć w kakao, pampuchy obsmażyć na maśle, podawać z uprażonym z miodem makiem i musem z pigwy.
 


<< powrót