Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Zimowa sałata, gęsie skórki, rydze z wrześniowych zbiorów i płatki foie gras


Składniki:

  • Zimowe sałaty: endywia, cykoria, roszponka, musztardowiec 520g
  • Gęsia skóra 140g
  • Papryka wędzona, sól, pieprz, czosnek do smaku
  • Marynowane rydze najlepiej z własnych zbiorów 180g
  • Olej z pestek winogron 80ml
  • Ocet balsamiczny biały 60ml
  • Miód wrzosowy 60ml
  • Rzepa 1 mała
  • Brioche 1 mały bochenek ok 300g
  • Masło klarowane
  • Jeżyny 220g
  • Płatki żelatyny 4szt
  • Foie gras 180g
  • Cukier 45g
  • Porto lub brandy 120ml
  • Sok z 1 cytryny.

Przygotowanie:
Sałaty umyj i osusz. Skóry gęsie oczyść z nadmiaru tłuszczu, dopraw solą, pieprzem, papryką, przełóż między pergaminem i piecz w 160 stopniach przez ok 20 minut. Rzepę pokrój w cienkie plastry, cykorię w julienne i przełóż warzywa do wody z lodem i sokiem z cytryny.
Foie gras oczyść, zamarynuj z dobrej jakości solą, pieprzem, cukrem, dodaj alkohol. Pozostaw na 6 godzin. Następnie przetrzyj i zwiń w rulon. Zamroź. Briocha pokrój w cienkie plastry, dopraw, skrop masłem i upiecz. Jeżyny zagotuj z wodą, dopraw solą, przetrzyj, dodaj żelatynę i wylej cienką warstwę na płaskie naczynie. Po stężeniu wytnij okrągłe płatki. Olej z pestek połącz z octem i miodem, aż powstanie sos.
Zimowe sałaty podawaj z marynowanymi rydzami i galaretką z jeżyn. Dodaj chrupiące warzywa, cykorię i rzepę, grzanki w postaci pieczonych skórek i brioche. Całość skrop sosem i na wierzch zetrzyj na microplain foie gras.
 


<< powrót