Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy

2014-11-22

Gęsi Consomme 10 porc


  • 3 kg gęsich kości
  • 1 kg gęsiej tuszki
  • 2 duże cebule
  • 3 gożdziki
  • Por
  • 4 marchewki
  • 5 zabków czosnku
  • 2 listki laurowe
  • ½ łyżeczki tymianku
  • ½ łyżeczki pieprzu czarnego całego
  • pietruszka świeża
  • ½ selera
  • 2 korzenie pietruszki
  • 1 płaska łyżka soli

Proces:
1.    Cebulę nabić Gożdzikiem i opalić nad ogniem
2.    Wymienione składniki zalać 3 litrami zimnej wody i gotować na bardzo małym ogniu około 2h uzupełniając ubytki wody
 

Klarowanie:
1.    Wywar przecedzić, mięso obrać od kości zachować na farsz

  • 1 szklanka zimnej wody
  • 6 dużuch białek
  • 25 g liści selera
  • 200 g cieniutko skrojonych zielonych części pora
  • 20 g zsiekanej pietruszki i estragonu
  • 110 g marchewki skrojonej w brunoise
  • ½ łyżeczki czarnego pieprzu całego
  • 2 listki laurowe
  • ½ łyżeczki tymianku
  • 3l wywaru

Klarowanie proces:
1.    W dużum garnku starannie wymieszaj wszystkie składniki z wyjątkiem wywaru
2.    Dolej wywar doprowadź do wrzenia na dużym gazie okazjonalnie mieszając
3.    Kiedy doprowadzisz do wrzenia zaprzestań mieszania i zmniejsz gaz
4.    Dużą chochlą zrób otwór w środku skorupy powstałej ze ściętego białka zbierającego szumowiny, przez dziurkę, płyn powinien pyrkać
5.    Kontynuuj ten proces około 20, 25 minut, wyłącz gaz i odstaw consomme na 15 minut
6.    Delikatnie zdejmij większe szumowiny a następnie przecedź płyn przez sterylną szmatkę lub papierowy ręcznik
 

Serwujemy z pierożkiem

  • 200g zmielonego mięsa z wywaru
  • 1 duża cebula
  • 1 ząbek drobno skrojonego czosnku
  • Sól, pieprz, gałka muszkatołowa dop smaku
  • Proces:

1.    Mięso zmielić
2.    Cebulę skroić w kostkę i przesmażyć na końcu dodając czosnek
3.    Połaczyć składniki, doprawić do smaku
 

Ciasto:

  • 300g mąki
  • 1 jajo
  • 1 łyżka oleju
  • Szczypta soli
  • Około 8 łyżek ciepłej wody (tyle ile wchłonie mąka)

Proces:

Ciasto zagnieść z jajkiem zaparzyć wodą wyrobić na gładko odstawić w ciepłe miejsce
Pierożki lepimy wedle uznania1gotujemy na wodzie przed serwisem podsmażamy na maśle klarowanym
Consomme podajemy z skrojoną natką pietruszki i gotowaną marchewką


<< powrót