Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2013-11-27

Gęś confit z puree z scorzoniery, nadziewaną szyjką oraz duszoną cieciorką.


Udko
– sól, pieprz czarny, tymianek, wino czerwone, tłuszcz gęsi

Sposób przygotowania
Udko czyścimy i marynujemy na 12 godzin. Następnie osuszamy je, zalewamy tłuszczem i dusimy w temperaturze tłuszczu 80oC około 12 godzin.
Przed wydaniem pieczemy 6minut w 200oC.

Puree

– masło – 10g
– scorzoniera – 100g
– sok z cytryny
– seler nać – 20g
– rosół – 100ml
– sól, pieprz biały
– mączka świętojańska – 3g
 

Sposób przygotowania
Scorzonierę, obieramy i skrapiamy sokiem z cytryny i seler kroimy w drobną kostkę, następnie podsmażamy na maśle, podlewamy rosołem, dodajemy mączkę, dusimy, doprawiamy i miksujemy na jednolita masę (jeżeli jest taka potrzeba, przecieramy przez sito).

Szyjka gęsia

– szyjka – 1szt
– serca drobiowe – 10g
– marchew – 10g
– rzepa – 5g
– kapary – 2g
– masło – 5g
– jajko – 1szt
– sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania
Szyjkę czyścimy i delikatnie wyciągamy mięso, które obieramy z kości, wszystkie składniki kroimy drobno, kolejno (w zależności od stopnia twardości składników) podsmażamy na maśle, studzimy, doprawiamy, mieszamy z jajkiem i faszerujemy szyjkę. Dusimy w tłuszczu około 6godzin w temperaturze 80oC. Przed wydaniem, krótko obsmażamy, aby nabrała złotego koloru.

Cieciorka duszona z grochem

– cieciorka – 40g
– groch cały – 20g
– rosół – 300ml
– rozmaryn, czosnek, sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania
Cieciorkę i groch moczymy. Następnie doprawiamy i gotujemy w rosole do miękkości.

Mus z cukinii i pietruszki

– cukinia – 100g
– szalotka – 10g
– czosnek – 1g
– natka pietruszki – 10g
– rosół – 50ml
– mączka świętojańska – 7g
– sól, pieprz biały

Sposób przygotowania
Cukinię blanszujemy. Wszystkie składniki kroimy w drobną kostkę. Na tłuszczu z rosołu delikatnie podsmażamy szalotkę, dodajemy cukinię, mączkę, podlewamy rosołem i na końcu dodajemy natkę, doprawiamy i miksujemy.

Sałatka

– drobne buraki  – 50g
– cebula czerwona – 10g
– ocet jabłkowy – 20ml
– wino czerwone – 100ml
– żurawina –  50g
– rosół  – 100ml
– sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania
Wszystkie składniki poza cebulą i octem, wkładamy do woreczka, wakujemy i wrzucamy do cylkulatora, temperatura 85oC około 10godzin. Następnie kroimy je w zapałki, cebulę kroimy w piórka, parzymy octem jabłkowym, całość mieszamy.


<< powrót