na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach
1 kg żołądków gęsich
300 g buraków
250 g ugotowanych i owędzonych ziemniaków
2 łyżki masła
50 ml śmietany
1 cebula
100 g selera
1 marchew
liść laurowy, ziele angielskie
goździki, anyż gwiazdkowy, gałka muszkatołowa, cynamon, kolendra ziarna
miód
sól, pieprz
Żołądki oczyść i ugotuj w szybkowarze z marchewką, cebulą, selerem, zielem angielskim i liściem laurowym (nie sól). Miękkie żółądki wyjmij z wywaru i posól. Wywar odparuj ok 50% i sklaruj. Przypraw i włóż do niego żołądki. Buraki zawiń w folię aluminiową z przyprawami i upiecz w 180 stopniach przez około 45 minut. Gdy będą jeszcze gorące obierz ze skórki i pokrój w słupki. Owędzone ziemniaki przeciśnij przez praskę i podgrzej z 1 łyżką masła i śmietaną. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na patelni rozgrzej miód z masłem i podduś na tym buraczki. W rosole odgrzej żołądki.
W głębokim talerzu ułóż buraczki, na tym ziemniaczane puree, a na nim ułóż żołądki. Przed podaniem podlej danie gorącym bulionem.
