Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2013-11-08

Żołądki gęsie, czosnek na słodko i chrupiący orkisz – III miejsce w konkursie na "Króla Gęsiny 2013/2014"


Składniki:

4 szt. żołądków gęsich

tłuszcz gęsi

3 ząbki czosnku

20 g rozmarynu

100 ml wina czerwonego

sos z gęsi

orkisz

olej

sól

cukier

pieprz

ziele angielskie

liść laurowy

kolendra ziarno

Sposób przyrządzenia:

Sporządzić roztwór 10% soli i 3% cukru. Do roztworu dodać kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, liść laurowy, ziarna kolendry i pieprzu. Żołądki marynować 24 h. Mięso osuszyć zapakować pojedynczo w woreczki do gotowania próżniowego z łyżeczką tłuszczu z gęsi. Gotować 24 h w temperaturze 60°C. Pokroić polać sosem.

Orkisz ugotować w osolonej wodzie (ok 15 min). Wysuszyć w piecu konwekcyjnym 85°C 25 min następnie usmażyć w oleju.

Na patelni karmelizować 4 łyżki cukru, dodać wino i rozmaryn. Do syropu dodać obrany czosnek. Całość zapiec w piekarniku, aż płyn wyparuje (140°C ok 20 min)


<< powrót