na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęsie żołądki, puree z topinamburu, salsefia sous vide, łuskwiak nameko – II miejsce ex aequo w konkursie na "Króla Gęsiny 2013/2014"
Składniki:
Gęsie żołądki
gęsie żołądki 1500 g
oliwa z oliwek 200 ml
cebula 150 g
czosnek 50 g
suszone borowiki 25 g
twardziak jadalny (shiitake) 25 g
fond mięsny 1500 ml
świeży majeranek 5 g
Puree z topinamburu
topinambur 2000 g
cebula 150 g
czosnek 25 g
masło 200 g
śmietana 1000 g
sól 5 g
pieprz 1 g
Salsefia sous vide
salsefia 500 g
wywar warzywny 500 ml
masło 100 g
skórka z jednej cytryny
sól 5 g
czosnek 25 g
Puder słonecznikowy
Słonecznik łuskany ziarna 100 g
Malto 50 g
Dodatki
łuskwiak nameko 150 g
kiełki pak choi 50 g
liofilizowana żurawina 20 g
Sposób przygotowania:
Gęsie żołądki
Żołądki oczyszczamy z błon, przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie smażymy na rozgrzanej oliwie z oliwek. Przekładamy do worka, zalewamy mięsnym fondem, dodajemy suszone prawdziwki, świeży majeranek, pieczony czosnek i cebulę. Zamykamy próżniowo. Gotujemy w 90st.C, 6h.Powstały sos, cedzimy przez sito, a następnie redukujemy. Do otrzymanego sosu wrzucamy gęsie żołądki.
Puree z topinamburu
Topinambur, cebulę i czosnek obieramy i kroimy w kostkę. Pokrojony topinambur, cebulę i czosnek przesmażamy na maśle, podlewamy śmietaną i dusimy do miękkości.
Następnie miksujemy w thermomixie na gładkie puree. Całość przyprawiamy solą i pieprzem.
Salsefia sous vide
Salsefię obieramy, zalewamy wywarem warzywnym, dodajemy masło i startą skórkę z cytryny. Pakujemy próżniowo, następnie przygotowujemy metodą sous vide w temp. 83stC, 15min.
Puder słonecznikowy
Ziarna słonecznika prażymy na suchej patelni, następnie miksujemy w thermomixie do momentu aż wytrąci się olej. Całość mieszamy z Malto.
Dodatki
Żurawinę mielimy na puder, łuskwiaka nameko blanszujemy w wywarze warzywnym.
