na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego – przepis ex aequo nagrodzony tytułem "Król Gęsiny 2013/2014"
Składniki na pasztet:
1 kg gęsich wątróbek
400 g masła
pęczek trawy żubrowej
300 ml żubrówki
150 ml soku jabłkowego
1 cebula
3 ząbki czosnku
sól / pieprz
50 g gęsiego tłuszczu
Składniki na mus jabłkowy:
4 szt. polskich jabłek najlepiej szara reneta
50 g masła
50 ml żubrówki
sól / pieprz
Składniki na galaretkę z żubrówki:
300 ml żubrówki
100 ml soku jabłkowego
żelatyna lub agar agar, ilość wg zaleceń na opakowaniu
Pasztet:
Wątróbki oczyść, na patelni rozgrzej tłuszcz gęsi i obsmaż wątróbki z każdej strony, aby były średnio krwiste. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z patelni na sito i pozostaw do ostygnięcia. Masło roztop w rondlu i pozostaw do ostygnięcia, następnie zdejmij zanieczyszczenia z powierzchni masła. W rondlu roztop łyżkę gęsiego tłuszczu. Wrzuć posiekaną cebulę i zmiażdżone ząbki czosnku, smaż około 2 minut na małym ogniu, dodaj trawę żubrową i żubrówkę. Zagotuj i zredukuj o połowę. Dodaj sok jabłkowy, ponownie zagotuj i zredukuj o połowę. Ostudź i wyjmij źdźbła trawy. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Wątróbki przełóż do blendera, dodaj aromatyczną redukcję i blenduj, dodając stopniowo masło, pozostawiając osad z masła na dnie. Formę do pasztetów o pojemności litra wyłóż folią spożywczą, aby wystawała ponad brzegi. Pasztet przetrzyj przez sito i wlej do formy. Wstaw do lodówki na około 12 godzin, aby stężał.
Mus jabłkowy:
Jabłka obierz i pokrój w kostkę 1 x 1 cm. W rondlu roztop masło, dodaj jabłka i żubrówkę, gotuj na małym ogniu ciągle mieszając, aż jabłka się rozpadną i powstanie jednolity mus. Dopraw solą i pieprzem. W razie potrzeby przetrzyj przez sito.
Galaretka z żubrówki:
Żubrówkę wlej do garnka i zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj do mniejszenia objętości o połowę. Dodaj sok jabłkowy i zagotuj. Zdejmij z ognia. Dodaj żelatynę lub agar agar wg. proporcji zalecanych przez producenta. Pozostaw do ostygnięcia, gdy będzie to możliwe przełóż galaretkę do naczynia i wstaw do lodówki, aby stężała.
Sposób podania:
Ukrój plaster pasztetu i połóż na środku talerza, w jednym z rogów umieść łyżkę musu jabłkowego. Galaretkę pokrój na małe kwadraty i umieść w drugim rogu. Kromkę ciemnego chleba podpiecz w piecu, przetnij na pół i ułóż w górnym rogu. Pasztet oprósz gruboziarnistą solą morską. Do całości można dodać garstkę sałat z oliwą.
