na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęsia Fois Gras z powidłami z tegorocznych czereśni z naszych zbiorów oraz babą drożdżową – przepis ex aequo nagrodzony tytułem "Król Gęsiny 2013/2014"
Składniki:
Fois Gras gęsie 360 g
Czereśnie 400 g
Wiśniówka 60 ml
Brandy 40 ml
Sól maldon 4 g
Tymianek świeży 2 gałązki
Imbir świeży 12 g
Sałata endywia kilka listków
Świeżo mielony pieprz
Baba drożdżowa:
Mleko 0,5 l
100 g drożdży
200 gr cukru
10 żółtek
200 g masła
5 jajek
35 g skórki z pomarańczy
Mąka pszenna do zaczynu
Śmietanka słodka 150 ml
Sposób przygotowania:
Fois Gras pokrój na plastry i usmaż na mocno rozgrzanej patelni. Pod koniec smażenia dodaj brandy. Po usmażeniu dopraw wątróbkę solą i świeżo mielonym pieprzem.
Połowę czereśni ugotuj z cukrem, aż zgęstnieją. Następnie przetrzyj. Dodaj drugą część czereśni, tymianek, wiśniówkę, starty imbir oraz sól i odstaw do ostygnięcia.
Babka drożdżowa:
Zaczyn: połącz ciepłe mleko z drożdżami. Dodaj mąkę do konsystencji zaczynu. Odstaw do garowania na 20 minut.
Żółtka wymieszaj z jajami i cukrem. Podgrzej do ok 40 stopni.
Połącz zaczyn z masą jajeczną i skórką pomarańczową. Na końcu wlej rozpuszczone masło. Wyrabiaj dokładnie ciasto. Odstaw do garowania 30 minut. Piecz 165 stopni 30–40 minut.
Gotową i wystudzoną babkę drożdżową potnij na mniejsze kawałki i przed wydaniem namocz w śmietanie i usmaż z wszystkich stron na świeżym maśle.
Fois Gras podawaj z powidłami czereśniowymi, usmażoną babką i świeżymi listkami endywii.
