na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęś podwędzana na liściach jałowca
z marynowaną klementynką, puree z karczocha i sosem z czarnego bzu
składniki:
1 pierś gęsi
1 świeża klementynka – sparzona i oczyszczona
5 – 6 liści jałowca (ewentualnie owoce jałowca)
2 świeże karczochy
2-3 kiście czarnego bzu
1 trawa żubrowa
50 g cukru
50 ml białego Porto
50 ml czerwonego Porto
50 gram masła
100 gram wędzonego boczku ze skórą
2-3 małe szalotki
sól pieprz do smaku
owoc granatu i sekura do dekoracji
sposób przygotowania:
pierś gęsi oczyszczamy i obsmażamy na patelni, tak aby wytopić jak najwięcej tłuszczu.
-
wędzenie – rozgrzewamy piec do 130 stopni i umieszczany w nim pierś gęsi razem z wcześniej przygotowanymi i „podsmażonymi” na patelni trocinami do wędzenia i liśćmi jałowca. Pierś umieszczamy na „kratce” a pod nią nasze liście i trociny – w pierś wbijamy termometr i wędzimy gęś w temperaturze 53 stopni przez około 20 minut i dla zachowania lepszego aromatu wędzenia po wyciągnięciu z pieca umieszczany pierś w woreczku foliowy i do vacuum.
Następnie przyrządzamy pure z karczochów. Karczochy myjemy i obieramy. Przesmażamy je na patelni razem z masłem i szalotką, a następnie dusimy razem z kawałkiem wędzonego boczku dla uzyskania specyficznego posmaku pure. (poźniej boczek wyciągamy).
Klementynki marynujemy w białym porto, które redukujemy z odrobiną cukru i trawą żubrową, na koniec dodając klementynkę.
Sparzony bez podsmażamy z szalotka na patelni, dodając do niego czerwone porto, dodajemy cukier i przyprawy, potem wszystko miksujemy i przecieramy przez sito, a potem przepuszczamy prze gazę. Jeśli trzeba redukujemy ponownie do uzyskania konsystencji sosu.
Na talerzy umieszczamy pure z karczocha, na nim układamy wędzoną pierś z gęsi. Segmenty klementynki układamy w okrąg i dekorujemy sekurą. Sosem z bzu robimy kilka delikatnych kropek wokół gęsi i wykańczamy to wszystko pestkami granatu.
