na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Terina z gęsi z Foie Gras i pistacjami
podana z chlebem owsianym i marynowanymi gąskami
Terina z gęsi
Składniki:
1 kg mięso z gęsi
0,7 kg boczek wieprzowy
1,3 kg karkówka wieprzowa
0,2 foie gras
0,7l demi glace z gęsi
0,2 kg borowik smażony
0,1 kg obrane pistacje
5 szt. płatki żelatyny
Sól
Pieprz
Przygotowanie:
Mięso z gęsi (bez skór i kości), boczek i karkówkę zmielić w maszynce do mięsa na grubych oczkach. Dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę, pistacje oraz demi glace z gęsi. Wszystko razem wymieszać. Doprawić solą i białym pieprzem. Borowiki pokroić w plastry i przesmażyć. Foie Gras pokroić w paski. Zmielone i doprawione mięso przełożyć do formy „keksówki” do połowy wysokości, posypać grzybami, a przez środek formy ułożyć paski foie gras. Nałożyć drugą połowę mięsa i wygładzić powierzchnię.
Piec w temperaturze 170 stopni przez 40 min, następnie zwiększyć do 200 stopni i piec jeszcze 10 min.
Po wystygnięciu wstawić do lodówki do stężenia.
Chleb owsiany
Składniki:
1 kg mąki tortowej
370g płatków owsianych górskich
100g słonecznika
100 g pestek dyni
100g siemienia lnianego
100 g drożdży
1 l letniej wody
40 g cukru
30 g soli
Przygotowanie:
Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać razem i wyrabiać razem około 5 min. Następnie dodać sól i wyrabiać dalej aż ciasto będzie gładkie, napowietrzone i nie będzie się kleić do rąk. Gotowe ciasto odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, następnie przebić, włożyć w formy „keksówki” do połowy i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Gdy chleb zwiększy swoją objętość o połowę, wstawić do zimnego piekarnika i nastawić 200 stopni. Po około 20 min. Obniżyć temp. Do 180 stopni i piec jeszcze około 20 – 30 min.
Gąski marynowane
Składniki:
Gąski zielone
Woda i ocet w proporcji 3:1 (0,9 l wody : 0,3 l octu)
Ziele angielskie (2 szt. na 1 słoik)
Liść laurowy (1 szt. na 1 słoik)
Cukier (do smaku)
Cebula
Pieprz czarny w ziarnach
Przygotowanie:
Gąski starannie umyć i wymoczyć w wodzie z lodem (pod wpływem lodu blaszki gąsek otwierają się i łatwiej je umyć). Obgotować trzy razy zmieniając wodę. Odsączyć na sicie i ułożyć do słoików. Z w/w składników sporządzić marynatę i gorącą zalać grzyby. Zakręcić słoiki i ustawić je do óry dnem aż do ostygnięcia.
