Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-02-14

Gęś pieczona z gruszką


confit, estragonem i lodami z foie gras


1 młoda gęś – do 6 miesięcy

200 g marchwi

200 g cebuli

100 g selera naciowego

50 g czosnku

200 ml białego wina

6 gruszek zielonych

tłuszcz gęsi

100 g foie gras

100 g glukozy

100 g śmietany

estragon,

sól, tłuczony czarny pieprz

 

Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180° i piec w piekarniku, przez 1,5 – 2 godziny. Podlać białym winem, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.

Podawać na talerzu, danie należy polać sosem spod pieczeni. Można podać dodatkowo świeżą sałatę z octem balsamicznym i oliwą.

Krzysztof Żurek – restauracja Trzy Rybki, Kraków


<< powrót