na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Sałatka z gęsich żołądków
z grochem i orzechami laskowych z lnianym winegretem
300 g żołądków gęsich ugotowanych w tłuszczu gęsim
300 g łuskanego grochu
2 łyżki uprażonego siemienia lnianego
120 g orzechów laskowych uprażonych i obranych ze skórki
2 cebule średnie
2 łyżki miodu
100 ml oleju lnianego
4 łyżki octu jabłkowego
sałata frisse, radicchio
sól, pieprz biały
Cebulę drobno posiekać, zamarynować w 2 łyżkach octu i doprawić solą. Odstawić na godzinę do lodówki. Żołądki powinny być ugotowane w tłuszczu gęsim według tej samej receptury co confit z piersi gęsi. Oba składniki mogą się gotować jednocześnie. Ostudzone żołądki kroimy w plastry. Zatrzymujemy trochę tłuszczu gęsiego.
Groch musimy ugotować wcześniej i zadbać, aby się nie rozgotował. Zimny groch, orzechy i uprażone siemię mieszamy razem. Przygotowujemy winegret z octu, oleju lnianego, miodu i doprawiamy solą. Na patelni rozgrzewamy odrobinę tłuszczu gęsiego i wrzucamy żołądki. Do grochu, orzechów i siemienia dodajemy zamarynowaną cebulkę i część winegretu, doprawiając solą i pieprzem. Wszystko wysypujemy do żołądków i delikatnie mieszamy, podgrzewając około 3 – 5 minut. Sałatka ta jest serwowana lekko ciepła, posypana drobnymi listkami sałaty frisse. Całość powinna być tuż przed podaniem polana odrobiną sosu. Najważniejsze w sałatce jest zachowanie kształtu żoładków, dobre ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno go rozgotować) i lekko mocniejsze uprażenie siemienia i orzechów. To one nadadzą całości niepowtarzalny smak.
Agata Wojda – restauracja Opasły Tom, Warszawa
