na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Bulion z gęsi
z wędzonymi śliwkami i grzybami serwowany z gryczanym ravioli (lub uszkami)
1 korpus gęsi owsianej
2 skrzydełka gęsi
6 marchewek
4 cebule w łupinie
2 pietruszki
1 seler
2 nieobrane główki czosnku
40 g ususzonych kapeluszy podgrzybków
200 g suszonych jabłek i gruszek
10 sztuk wędzonych w dymie polskich śliwek
4 gwiazdki anyżu
liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól
150 g mrożonych kapeluszy podgrzybków do serwowania
uszka lub pierożki z farszem gryczanym do serwowania
Piekarnik nagrzać do 180° i piec w nim przez 20 minut korpus, przekrojone i pozostawione w łupinie główki czosnku i cebule. Przerzucić do garnka, dodać skrzydełka, włoszczyznę, zioła, suszone owoce i grzyby (z wyjątkiem wędzonych śliwek i kapeluszy świeżego podgrzybka). Zalać 4 litrami wody i gotować na najmniejszym ogniu przez 2,5 godziny. Po tym czasie dorzucić wędzone śliwki i gotować pół godziny. Doprawić solą i pieprzem. Wywar powinniśmy przelać przez sitko, pozostawiając klarowny bulion, oddzielnie grzyby i wędzone śliwki. Grzyby idealnie nadają się do farszu ravioli, a śliwki pokrojone w paski ponownie wrzucamy do zupy. Przed podaniem dodajemy pokrojone w plastry świeże podgrzybki i gotujemy około 10 minut. Serwujemy z dodatkiem gryczanych ravioli lub uszek, do których farsz przygotowujemy na bazie prażonej kaszy gryczanej przepuszczonej raz przez maszynkę do mielenia razem z uprażoną na smalcu gęsim cebulką i kawałkami mięsa z gotowanej gęsi. Możemy również dodać mielone grzyby z bulionu. Farsz wkładamy w klasyczne ciasto do uszek. Idealna zupa powinna być lekko słodka od owoców, lekko grzybowa i z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu.
Agata Wojda – restauracja Opasły Tom, Warszawa
