na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś gęsi confit w sosie z czerwonego wina i śliwek
serwowana z czerwoną kapustą i soczewicą
4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku
Natrzeć pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić w lodówce na noc. Następnego dnia gotować w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około 2 godzin. Następnie gorącym tłuszczem zalać gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki.
Gęś przygotowana według tego przepisu może leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy specyficznego aromatu. Jest to dawna metoda konserwowania mięs.
Przed podaniem podgrzać gęś w gorącym piekarniku lub obsmażyć od strony skóry na suchej patelni.
Podajemy z sosem z czerwonego wina cabernet sauvignon i kapustą z żurawiną.
Sos:
1 butelka czerwonego cabernet sauvignon
2 łyżki miodu
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy
liść laurowy, kora cynamonu, czosnek, tymianek
Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Kapusta:
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana, usmażona na złoto
1 łyżka miodu
tłuszcz gęsi do smażenia
świeże listki tymianku, czosnek
sól, pieprz
Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę, miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę i listki tymianku, doprawić solą i pieprzem do smaku. Gotować na małym ogniu około 3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki winnego sosu i drobno posiekany ząbek czosnku. Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica z Puy.
Agata Wojda – restauracja Opasły Tom, Warszawa
