Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-02-14

Pierś gęsia z warzywami i sosem porto


4 piersi gęsi

500 g ziemniaków

200 g marchewki

500 g tłuszczu z gęsi

100 ml czerwonego porto

200 ml wywaru mięsnego
(demi-glace)

100 g masła

sól, pieprz

 

Piersi gęsi kładziemy skórą do dołu na nierozgrzanej patelni (spowoduje to wytopienie się tłuszczu), obsmażamy po 2 minuty z każdej strony i wkładamy na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 185°. Po upieczeniu przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy. Tłuszcz z gęsi podgrzewamy do temperatury 90° i wkładamy do niego ziemniaki, po 15 minutach wkładamy marchewki i gotujemy wszystko przez kolejne 10 minut. Następnie przygotowujemy sos. Na rozgrzaną patelnię wlewamy porto i odparowujemy, następnie wlewamy wywar mięsny i znów odparowujemy, na koniec całość zagęszczamy masłem. Przed podaniem wkładamy gęś na minutę do piekarnika nagrzanego do 185°. Mięso kroimy w cienkie plastry.

Ryszard Warnke – Ristorante Cristallo, Katowice


<< powrót