na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Udka gęsi z sosem figowym
8 udek gęsich
4 łyżki oliwy
4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
1 pomarańcza pokrojona w półplasterki
1 cebula pokrojona w plastry
tymianek, rozmaryn, natka pietruszki, tłuczony pieprz, sól
1 kg tłuszczu gęsiego
sos figowy:
250 g suszonych fig
1 starta marchew
1 cebula pokrojona w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku
1 laska cynamonu
2 goździki
200 ml soku pomarańczowego
300 ml czerwonego
wytrawnego wina
4 łyżki masła
3 łyżki oliwy
sól, pieprz
Figi posiekać, usunąć twarde ogonki. W garnku rozgrzać masło i oliwę, dodać figi, marchew, cebulę i wszystkie przyprawy. Smażyć chwilę razem, a gdy warzywa się zeszklą i zaczną rumienić, zalać sokiem pomarańczowym i winem. Gotować powoli, aż płyn odparuje, a wszystkie składniki zmiękną. Usunąć cynamon i goździki. Całość zmiksować i przetrzeć przez sito, doprawić do smaku.
Udka gęsie dobrze wymieszać ze wszystkimi składnikami, oprócz tłuszczu gęsiego. Odstawić na noc pod przykryciem w lodówce. Następnego dnia stopić tłuszcz gęsi, odcedzić. Udka gęsie oczyścić z przypraw i włożyć do garnka z delikatnie skwierczącym rozpuszczonym tłuszczem. Gotować na małym ogniu, powoli, aż udka będą miękkie. Przed podaniem udko dobrze zrumienić ze wszystkich stron. Podać z figowym sosem i marchewką pokrojoną w słupki i usmażoną na oliwie z czosnkiem i świeżym imbirem.
Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos, Warszawa
