Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2017 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 10 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-02-14

Roladka z gęsi z suszoną figą i foie gras


2 piersi z gęsi

100 g foie gras

1 jabłko

4 suszone figi

16 plastrów specku

8 sztuk kardamonu

2 gwiazdki anyżu

szczypta soli

szczypta białego pieprzu

200 g fasolki adzuki

szczypta cząbru

200 g żurawiny

3/4 szklanki madery

1/4 kostki masła

2 żółtka

5 łyżek cukru

1/3 szklanki żurawiny suszonej

szczypta cynamonu

1 laska wanilii

 

Jabłko, figi i foie gras pokroić w kostkę ok. 0,5 cm, razem wymieszać. Usunąć skórę z piersi, zostawiając część tłuszczu. Mięso rozbić, ułożyć na plastrach ze specku, doprawić solą, białym pieprzem, mielonym kardamonem i anyżem. Następnie nałożyć farsz i zwinąć roladkę. Zawinąć szczelnie w folię spożywczą i gotować ok. 12 minut w temp. 65°. Po ugotowaniu szybko schłodzić. Namoczyć fasolę i odstawić na 10 godzin. Ugotować do miękkości ze świeżym cząbrem.

Żurawinę z winem, cukrem i przyprawami zagotować, przetrzeć i wystudzić. Dodać masło i żółtka, a następnie zakręcić lody.

Przed podaniem roladkę piec 3 minuty w temp. 200°. Podawać z fasolą i lodami żurawinowymi.

Arkadiusz Janczarek – Restauracja Likus Concept Store, Warszawa

 

 

 

 


<< powrót