na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Grillowana pierś gęsia z sosem piwno-wiśniowym
podana na blinie owsianym
2 piersi gęsi bez kości
majeranek
olej
czosnek
sól, pieprz
Bliny owsiane:
200 g otrąb owsianych
100 ml wrzącej wody
2 całe jaja
natka pietruszki
sól, pieprz do smaku
Sos piwno-wiśnowy:
200 g wiśni bez pestek
100 ml piwa pszennego niepasteryzowanego
20 ml miodu naturalnego
2 plastry limonki
sól, pieprz do smaku
Umyte i osuszone gęsie piersi solimy i zostawiamy w lodówce na kilka godzin.
Przed przystąpieniem do grillowania gęsiny, musimy przygotować bliny owsiane.
Otręby zalewamy wrzącą wodą, dodajemy przyprawy, pokrojoną natkę pietruszki i jaja. Rozrabiamy średnio gęstą masę i smażymy małe placuszki na złoty kolor.
Piwo zagotować, dodać wiśnie i plastry limonki, całość zredukować i doprawić miodem, solą i pieprzem do smaku.
Piersi gęsie wyjmujemy z lodówki i smażymy na rozgrzanej grillowej patelni, zaczynając od strony ze skórą. Smażymy z obu stron pod przykryciem przez około 15 – 20 min.
W tym samym czasie na drugiej patelni, na niewielkiej ilości tłuszczu smażymy małe, nie za grube bliny owsiane.
Po usmażeniu piersi, kroimy je po skosie na plastry o grubości ok. 1 cm. Układamy na podgrzanym talerzu razem z blinami owsianym. Całość polewamy sosem piwno-wiśniowym. Jako dodatek warzywny proponuję gotowane na parze brokuły.
Michał Grnyo – restauracja Dom Wigierski, Wigry
